संवाद 24 डेस्क। भारतीय मिठाइयों की दुनिया में कुछ व्यंजन ऐसे हैं जिनकी पहचान केवल उनके स्वाद से नहीं, बल्कि उनसे जुड़ी परंपरा से होती है। अदा प्रदमन ऐसा ही एक पारंपरिक केरल व्यंजन है। यह एक प्रकार का पायसम है, जिसमें चावल से तैयार अदा, गुड़ और नारियल के दूध का प्रमुख मेल होता है। इसकी खासियत केवल मिठास नहीं, बल्कि गुड़ की गहरी सुगंध, नारियल के दूध की मलाईदार बनावट और नरम अदा का अनोखा संयोजन है। केरल के पारंपरिक सद्या भोज, विशेषकर ओणम जैसे अवसरों पर इसे विशेष स्थान मिलता है।
आखिर क्या है अदा प्रदमन?
अदा प्रदमन को सरल शब्दों में चावल की अदा से तैयार किया जाने वाला पारंपरिक मीठा पायसम कहा जा सकता है। अदा चावल के आटे या चावल के घोल से बनी पतली परतों को भाप में पकाकर छोटे टुकड़ों में तैयार की जाती है। आज बाजार में सूखी और तैयार अदा भी आसानी से उपलब्ध होती है। पकने के बाद यह नरम और हल्की चबाने योग्य बनावट देती है, जो इस मिठाई को सामान्य खीर या पायसम से अलग बनाती है।
इस व्यंजन में सामान्य सफेद चीनी के बजाय गुड़ का इस्तेमाल प्रमुखता से किया जाता है। नारियल का दूध इसकी दूसरी महत्वपूर्ण पहचान है। पारंपरिक विधि में नारियल से अलग-अलग गाढ़ेपन वाला दूध निकाला जाता है और उसे खाना पकने के अलग-अलग चरणों में मिलाया जाता है। यही तकनीक अदा प्रदमन को उसका विशिष्ट स्वाद और गाढ़ापन देती है।
स्वाद का असली आधार हैं तीन मुख्य सामग्री
अदा प्रदमन की मूल संरचना बहुत जटिल नहीं है। इसमें चावल की अदा, गुड़ और नारियल का दूध तीन मुख्य आधार हैं। इसके साथ घी, इलायची, काजू, किशमिश और नारियल के टुकड़े स्वाद तथा बनावट को और समृद्ध करते हैं। कुछ पारंपरिक विधियों में साबूदाना भी डाला जाता है, हालांकि यह अनिवार्य सामग्री नहीं है।
गुड़ का चुनाव भी स्वाद को प्रभावित करता है। गहरे रंग और अच्छी सुगंध वाला गुड़ इस्तेमाल करने पर पायसम का रंग गहरा और स्वाद अधिक कैरामेल जैसा हो सकता है। वहीं हल्के गुड़ से इसका रंग अपेक्षाकृत सुनहरा रह सकता है। गुड़ को सीधे डालने के बजाय पानी में घोलकर छानना उपयोगी रहता है, क्योंकि इससे उसमें मौजूद छोटे कण अलग हो जाते हैं।
अदा प्रदमन बनाने के लिए संपूर्ण सामग्री
लगभग 5 से 6 लोगों के लिए अदा प्रदमन बनाने के लिए 200 ग्राम चावल की अदा, 300 से 400 ग्राम गुड़, लगभग 1 लीटर नारियल का दूध जिसमें पतला और गाढ़ा दोनों दूध शामिल हों, 2 से 3 बड़े चम्मच घी, 10 से 12 काजू, 1 से 2 बड़े चम्मच किशमिश, 2 बड़े चम्मच पतले कटे नारियल के टुकड़े और लगभग आधा चम्मच इलायची पाउडर लिया जा सकता है।
स्वाद को पारंपरिक रूप देने के लिए एक चुटकी सूखी अदरक का पाउडर या थोड़ा-सा जीरा पाउडर भी इस्तेमाल किया जा सकता है। कुछ विधियों में लगभग 25 से 50 ग्राम साबूदाना भी डाला जाता है। यदि साबूदाना इस्तेमाल किया जाए तो उसे अलग से पकाकर बाद में पायसम में मिलाना बेहतर रहता है।
पहला चरण: अदा को सही तरह पकाना
सबसे पहले एक बड़े बर्तन में पर्याप्त पानी उबालें और उसमें चावल की अदा डालें। अदा को तब तक पकाया जाता है जब तक वह नरम न हो जाए, लेकिन पूरी तरह गलकर चिपचिपी न हो। पकने के बाद इसे छानकर ठंडे पानी से धोना उपयोगी होता है। इससे अतिरिक्त स्टार्च निकल जाता है और अदा के टुकड़े आपस में अधिक चिपकते नहीं हैं।
यदि बाजार से मिलने वाली सूखी अदा इस्तेमाल की जा रही है तो उसके पैकेट पर दिए निर्देशों के अनुसार भिगोने या पकाने का समय थोड़ा अलग हो सकता है। इसलिए अदा की बनावट को देखकर ही अंतिम निर्णय लेना बेहतर है।
गुड़ की चाशनी में छिपा है असली स्वाद
अब गुड़ को छोटे टुकड़ों में तोड़कर थोड़े पानी के साथ गर्म करें। गुड़ पूरी तरह घुल जाए तो उसे महीन छलनी या कपड़े से छान लें। यह छोटा-सा चरण अदा प्रदमन की गुणवत्ता में बड़ा फर्क डालता है।
छनी हुई गुड़ की चाशनी को मोटे तले वाले चौड़े बर्तन में डालकर हल्का गर्म करें। इसमें पकी हुई अदा डालें और धीमी से मध्यम आंच पर लगातार चलाते रहें। कुछ समय बाद अदा गुड़ की चाशनी को सोखने लगेगी और मिश्रण का रंग गहरा होने लगेगा। इस दौरान तेज आंच रखने से गुड़ नीचे चिपक सकता है, इसलिए धीमी आंच और नियमित चलाना जरूरी है।
नारियल के दूध का सही क्रम क्यों है जरूरी?
अदा प्रदमन की पारंपरिक विधि की सबसे महत्वपूर्ण विशेषताओं में से एक है नारियल के दूध को एक साथ न डालना। पारंपरिक रूप से नारियल का पहला निकाला गया दूध सबसे गाढ़ा होता है, जबकि बाद के निष्कर्षण अपेक्षाकृत पतले होते हैं।
पहले पतला नारियल दूध डालकर अदा को अच्छी तरह पकाया जाता है। मिश्रण को कुछ समय तक धीमी आंच पर पकाने के बाद अपेक्षाकृत गाढ़ा दूध मिलाया जाता है। सबसे गाढ़ा नारियल दूध अंत में डालना बेहतर रहता है। इसे डालने के बाद बहुत तेज उबाल देने के बजाय केवल अच्छी तरह गर्म करके आंच बंद कर दी जाती है। इससे नारियल के दूध की मलाईदार बनावट और सुगंध बेहतर बनी रहती है।
घी में भुने काजू और नारियल का जादू
अब एक छोटी कड़ाही में घी गर्म करें। इसमें पहले पतले कटे नारियल के टुकड़े डालकर हल्का सुनहरा होने तक भूनें। इसके बाद काजू और किशमिश डालें। किशमिश फूलने और काजू हल्के सुनहरे होने तक इन्हें भूनें। ध्यान रखें कि सूखे मेवे जल्दी जल सकते हैं, इसलिए आंच मध्यम या धीमी रखें।
इन भुने हुए पदार्थों को तैयार पायसम में डालने पर स्वाद में हल्की कुरकुराहट आती है। नरम अदा और मलाईदार नारियल दूध के बीच भुने काजू, किशमिश और नारियल के टुकड़े बनावट का सुंदर अंतर पैदा करते हैं।
इलायची की खुशबू से पूरा होता है स्वाद
जब अदा, गुड़ और नारियल का दूध अच्छी तरह मिल जाए तो इलायची पाउडर डालें। चाहें तो बहुत थोड़ी मात्रा में सूखी अदरक का पाउडर भी मिलाया जा सकता है। मसालों की मात्रा संतुलित रखना जरूरी है, क्योंकि इस मिठाई में मसालों का उद्देश्य मुख्य स्वाद को दबाना नहीं, बल्कि उसकी सुगंध बढ़ाना है।
अब भुने हुए काजू, किशमिश और नारियल के टुकड़े डालकर धीरे-धीरे मिलाएं। अंतिम चरण में ज्यादा देर तक पकाने की जरूरत नहीं होती।
गाढ़ापन कैसा होना चाहिए?
अच्छे अदा प्रदमन की पहचान केवल उसके स्वाद से नहीं, बल्कि उसकी बनावट से भी होती है। यह न तो बहुत पतला होना चाहिए और न ही इतना गाढ़ा कि उसमें चम्मच चलाना मुश्किल हो जाए। ठंडा होने पर पायसम कुछ और गाढ़ा हो जाता है, इसलिए पकाते समय इसे आवश्यकता से अधिक गाढ़ा करना उचित नहीं है।
यदि मिश्रण बहुत गाढ़ा हो जाए तो थोड़ा पतला नारियल दूध या गर्म पानी मिलाया जा सकता है। दूसरी ओर, यदि यह बहुत पतला हो गया है तो धीमी आंच पर कुछ समय तक पकाकर अतिरिक्त नमी कम की जा सकती है।
घर पर अदा बनाना हो तो क्या करें?
तैयार अदा के स्थान पर घर में भी अदा बनाई जा सकती है। इसके लिए चावल के आटे में पानी मिलाकर पतला घोल तैयार किया जाता है। पारंपरिक तरीके में इस घोल की बहुत पतली परत केले के पत्ते पर फैलाकर भाप में पकाई जाती है। पकने के बाद इसे ठंडा करके छोटे टुकड़ों में काटा जाता है।
हालांकि घर पर पहली बार अदा प्रदमन बनाने वालों के लिए बाजार में मिलने वाली अच्छी गुणवत्ता वाली सूखी चावल की अदा सुविधाजनक विकल्प है। इससे तैयारी का समय कम होता है और परिणाम भी अपेक्षाकृत समान मिलता है।
किन गलतियों से बिगड़ सकता है स्वाद?
अदा प्रदमन बनाते समय कुछ सामान्य गलतियों से बचना जरूरी है। पहली गलती है अदा को जरूरत से ज्यादा पकाना। इससे वह बहुत नरम होकर पायसम को अत्यधिक चिपचिपा बना सकती है। दूसरी गलती है गुड़ की चाशनी को बिना छाने इस्तेमाल करना। इससे कभी-कभी महीन कण मिठाई की बनावट खराब कर सकते हैं।
तीसरी महत्वपूर्ण बात नारियल के दूध को लेकर है। गाढ़े नारियल दूध को बहुत तेज आंच पर लंबे समय तक उबालने से उसकी बनावट प्रभावित हो सकती है। इसी तरह बहुत अधिक घी डालने से मिठाई भारी लग सकती है। इसलिए सभी सामग्री का संतुलन बनाए रखना आवश्यक है।
ओणम और सद्या से जुड़ा स्वाद
अदा प्रदमन का महत्व केवल एक मिठाई के रूप में नहीं है। यह केरल के पारंपरिक सद्या भोज से गहराई से जुड़ा हुआ व्यंजन है। केले के पत्ते पर परोसे जाने वाले अनेक शाकाहारी व्यंजनों के बाद पायसम भोजन को एक विशिष्ट मिठास के साथ पूर्ण करता है। ओणम जैसे उत्सवों में इसकी उपस्थिति के कारण यह व्यंजन पारिवारिक मिलन, सामूहिक भोजन और उत्सव की स्मृतियों से भी जुड़ गया है।
यही कारण है कि अदा प्रदमन को केवल एक रेसिपी मानना इसके सांस्कृतिक पक्ष को छोटा कर देना होगा। इसके पीछे नारियल, चावल और गुड़ जैसे स्थानीय खाद्य पदार्थों से विकसित हुई केरल की पाक परंपरा दिखाई देती है।
परोसने का सही अंदाज
अदा प्रदमन को सामान्यतः हल्का गर्म या कमरे के तापमान पर परोसा जा सकता है। इसे छोटे कटोरों में डालकर ऊपर से कुछ भुने हुए काजू, किशमिश और नारियल के टुकड़े सजाए जा सकते हैं। पारंपरिक भोजन में इसे अन्य सद्या व्यंजनों के बाद परोसा जाता है।
कुछ लोगों को इसका गाढ़ा रूप पसंद आता है, जबकि कुछ इसे थोड़ा पतला रखना पसंद करते हैं। इसलिए अंतिम गाढ़ापन व्यक्तिगत पसंद के अनुसार बदला जा सकता है।
एक कटोरी में समाई केरल की पाक विरासत
अदा प्रदमन की खूबसूरती इस बात में है कि इसकी सामग्री साधारण दिखाई देती है, लेकिन उन्हें सही क्रम और धैर्य के साथ पकाने पर स्वाद बेहद खास बन जाता है। चावल की नरम अदा, गुड़ की गहरी मिठास, नारियल के दूध की मलाईदार अनुभूति, घी में भुने मेवों की खुशबू और इलायची की सुगंध मिलकर ऐसा संयोजन तैयार करते हैं जिसे केरल की पारंपरिक मिठाई संस्कृति की विशिष्ट पहचान कहा जा सकता है।
आज जब आधुनिक रसोई में तैयार मिठाइयों के विकल्प लगातार बढ़ रहे हैं, तब भी अदा प्रदमन जैसी पारंपरिक रेसिपी अपनी जगह बनाए हुए है। इसकी वजह केवल इसका स्वाद नहीं, बल्कि वह घरेलू और सांस्कृतिक अनुभव है जो हर कटोरी के साथ जुड़ा होता है। सही सामग्री, धीमी आंच और थोड़े धैर्य के साथ इसे घर पर तैयार किया जाए तो केरल की सद्या परंपरा की यह खास मिठास अपनी पूरी गरिमा के साथ मेज तक पहुंच सकती है।
