संवाद 24 डेस्क। भारतीय खानपान की दुनिया में कुछ व्यंजन ऐसे हैं, जिनका नाम सुनते ही मुंह में पानी आने लगता है। छोले कुलचे भी उन्हीं लोकप्रिय व्यंजनों में से एक हैं। मसालेदार, चटपटे और सुगंधित छोले के साथ नरम, हल्के खमीरयुक्त और स्वादिष्ट कुलचे का मेल इसे एक खास पहचान देता है। उत्तर भारत, विशेषकर दिल्ली, पंजाब, हरियाणा और उत्तर प्रदेश के कई शहरों में छोले कुलचे नाश्ते, दोपहर के भोजन और शाम के हल्के खाने के रूप में खूब पसंद किए जाते हैं।
इस व्यंजन की लोकप्रियता का सबसे बड़ा कारण इसका स्वाद और इसे परोसने का तरीका है। एक ओर जहां छोले में उबले हुए काबुली चने, टमाटर, प्याज और विभिन्न मसालों का भरपूर स्वाद मिलता है, वहीं दूसरी ओर कुलचे की मुलायम बनावट और हल्की कुरकुरी सतह इस स्वाद को और बेहतर बना देती है। इसे हरी चटनी, प्याज, नींबू और अचार के साथ परोसा जाए तो इसका जायका कई गुना बढ़ जाता है।
छोले कुलचे का इतिहास और लोकप्रियता
छोले कुलचे का संबंध उत्तर भारतीय खानपान की उस परंपरा से है, जिसमें अनाज, दालों और मसालों का संतुलित उपयोग किया जाता रहा है। पंजाब और आसपास के क्षेत्रों में काबुली चने से बनने वाले व्यंजनों की लोकप्रियता लंबे समय से रही है। समय के साथ इन चनों को मसालेदार ग्रेवी और विभिन्न प्रकार की रोटियों के साथ परोसने की परंपरा विकसित हुई।
कुलचा मूल रूप से मैदे से तैयार की जाने वाली एक प्रकार की चपटी रोटी है, जिसे पारंपरिक रूप से खमीर या अन्य प्राकृतिक किण्वन विधियों की सहायता से नरम बनाया जाता है। तंदूर में पकने के कारण इसकी बाहरी सतह हल्की सुनहरी और अंदरूनी हिस्सा मुलायम रहता है। जब इसे मसालेदार छोले के साथ परोसा जाता है, तो यह एक संपूर्ण और संतोषजनक भोजन बन जाता है।
आज छोले कुलचे केवल रेहड़ी या बाजार तक सीमित नहीं हैं। घरों, भोजनालयों और बड़े समारोहों में भी इसे विशेष रूप से तैयार किया जाता है।
स्वादिष्ट छोले कुलचे बनाने के लिए आवश्यक सामग्री
छोले कुलचे बनाने के लिए मुख्य रूप से दो चीजों की तैयारी करनी होती है। पहली मसालेदार छोले और दूसरी मुलायम कुलचे। नीचे दी गई सामग्री से लगभग चार से पांच लोगों के लिए भोजन तैयार किया जा सकता है।
छोले बनाने की सामग्री
- काबुली चने – 2 कप
- प्याज – 2 मध्यम आकार के
- टमाटर – 3 मध्यम आकार के
- अदरक – 1 इंच का टुकड़ा
- लहसुन – 5-6 कलियां
- हरी मिर्च – 2
- जीरा – 1 छोटा चम्मच
- धनिया पाउडर – 2 छोटे चम्मच
- छोले मसाला – 2 छोटे चम्मच
- लाल मिर्च पाउडर – 1 छोटा चम्मच
- हल्दी पाउडर – आधा छोटा चम्मच
- अमचूर पाउडर – 1 छोटा चम्मच
- गरम मसाला – आधा छोटा चम्मच
- अजवाइन – आधा छोटा चम्मच
- चायपत्ती – 1 छोटा चम्मच या एक छोटी पोटली
- नमक – स्वादानुसार
- तेल – 3 बड़े चम्मच
- हरा धनिया – 2 बड़े चम्मच
- पानी – आवश्यकतानुसार
- नींबू – 1
कुलचे बनाने की सामग्री
- मैदा – 3 कप
- दही – आधा कप
- सूजी – 2 बड़े चम्मच
- चीनी – 1 छोटा चम्मच
- नमक – 1 छोटा चम्मच
- बेकिंग पाउडर – 1 छोटा चम्मच
- बेकिंग सोडा – एक चौथाई छोटा चम्मच
- तेल – 2 बड़े चम्मच
- गुनगुना पानी – आवश्यकतानुसार
- कलौंजी – 1 छोटा चम्मच
- हरा धनिया – 2 बड़े चम्मच
- मक्खन या घी – आवश्यकतानुसार
परोसने के लिए सामग्री
- बारीक कटा प्याज – 1 कप
- हरी चटनी – आधा कप
- नींबू के टुकड़े – 1 नींबू
- हरी मिर्च – 3-4
- आम का अचार – आवश्यकतानुसार
- चाट मसाला – आधा छोटा चम्मच
छोले तैयार करने से पहले चनों को भिगोना क्यों जरूरी है?
छोले बनाने की शुरुआत काबुली चनों को अच्छी तरह भिगोने से होती है। सबसे पहले चनों को साफ करके दो से तीन बार पानी से धो लें। इसके बाद इन्हें एक बड़े बर्तन में डालकर पर्याप्त पानी भर दें। चने पानी में फूलकर आकार में बड़े हो जाते हैं, इसलिए पानी की मात्रा पर्याप्त रखनी चाहिए। चनों को कम से कम 8 से 10 घंटे या रातभर भिगोकर रखना बेहतर रहता है। इससे वे नरम हो जाते हैं और पकाने में कम समय लगता है। भिगोने के बाद अतिरिक्त पानी निकाल दें और चनों को एक बार साफ पानी से धो लें।
यदि समय कम हो तो गर्म पानी में चनों को कुछ घंटे भिगोया जा सकता है, लेकिन रातभर भिगोने से बेहतर परिणाम मिलते हैं। ध्यान रखें कि अधपके चने छोले के स्वाद और बनावट दोनों को प्रभावित कर सकते हैं।
उबले हुए चनों में लाएं बाजार जैसा रंग और स्वाद
अब भीगे हुए चनों को प्रेशर कुकर में डालें। इसमें लगभग 3 से 4 कप पानी, स्वादानुसार नमक और एक छोटी सूती कपड़े की पोटली में चायपत्ती डालें। चायपत्ती डालने से चनों को हल्का गहरा रंग मिलता है। यह केवल रंग के लिए है और इसे अधिक मात्रा में इस्तेमाल नहीं करना चाहिए। कुकर का ढक्कन बंद करके मध्यम आंच पर लगभग 5 से 7 सीटी आने तक पकाएं। सीटी की संख्या चनों की गुणवत्ता और कुकर के अनुसार बदल सकती है। इसलिए कुकर का दबाव पूरी तरह निकलने के बाद चने को उंगली से दबाकर देखें। यदि वह आसानी से दब जाए तो समझिए चने अच्छी तरह पक चुके हैं।
चायपत्ती की पोटली निकाल दें। चनों का थोड़ा उबला हुआ पानी अलग रख लें, क्योंकि यही पानी बाद में छोले की ग्रेवी को स्वादिष्ट बनाने में मदद करेगा।
मसालों की खुशबू से तैयार करें चटपटे छोले की ग्रेवी
अब एक कड़ाही में तेल गर्म करें। इसमें जीरा और अजवाइन डालकर हल्का चटकने दें। इसके बाद बारीक कटा प्याज डालें और मध्यम आंच पर सुनहरा भूरा होने तक भूनें। प्याज को अच्छी तरह भूनना जरूरी है, क्योंकि इससे छोले की ग्रेवी में मिठास और गहराई आती है।
अब इसमें अदरक-लहसुन का पेस्ट और बारीक कटी हरी मिर्च डालें। कुछ मिनट तक भूनने के बाद टमाटर की प्यूरी मिलाएं। टमाटर को तब तक पकाएं, जब तक उसका कच्चापन दूर न हो जाए और मसाले से तेल अलग दिखाई देने लगे।
इसके बाद हल्दी, धनिया पाउडर, लाल मिर्च पाउडर, छोले मसाला और नमक डालकर अच्छी तरह मिलाएं। मसालों को धीमी आंच पर पकाने से उनका स्वाद उभरकर आता है। यदि मसाला कड़ाही में चिपकने लगे तो थोड़ा पानी डाल सकते हैं।
छोले और मसालों का सही मेल ही बनाता है असली स्वाद
जब मसाला अच्छी तरह तैयार हो जाए तो इसमें उबले हुए काबुली चने डालें। चनों को मसाले के साथ धीरे-धीरे मिलाएं, ताकि प्रत्येक चने पर मसालों की अच्छी परत चढ़ जाए। अब इसमें चनों का बचाकर रखा हुआ पानी डालें। ग्रेवी को अपनी पसंद के अनुसार गाढ़ा या थोड़ा पतला रखा जा सकता है। लगभग 10 से 15 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं, जिससे मसालों का स्वाद चनों के भीतर तक पहुंच जाए।
ग्रेवी को अधिक गाढ़ा और स्वादिष्ट बनाने के लिए कुछ चनों को चम्मच से हल्का मैश कर दें। इससे छोले में प्राकृतिक गाढ़ापन आएगा। अंत में अमचूर पाउडर, गरम मसाला और नींबू का रस मिलाएं। ऊपर से बारीक कटा हरा धनिया डालकर गैस बंद कर दें।
इस प्रकार तैयार मसालेदार छोले में खट्टापन, तीखापन और मसालों की खुशबू का अच्छा संतुलन होना चाहिए।
घर पर बाजार जैसे मुलायम कुलचे बनाने की आसान विधि
छोले के साथ कुलचे का स्वाद ही इस व्यंजन को खास बनाता है। बाजार जैसे मुलायम कुलचे बनाने के लिए आटे को सही तरीके से गूंथना और उसे पर्याप्त समय तक रखना जरूरी है।
सबसे पहले एक बड़े परात या बर्तन में मैदा और सूजी छान लें। अब इसमें नमक, चीनी, बेकिंग पाउडर और बेकिंग सोडा डालकर अच्छी तरह मिला लें। इसके बाद दही और तेल डालें। सभी सामग्री को हाथों से मिलाएं, ताकि मिश्रण एकसार हो जाए।
अब थोड़ा-थोड़ा गुनगुना पानी डालते हुए नरम आटा गूंथ लें। कुलचे का आटा सामान्य रोटी के आटे से थोड़ा नरम होना चाहिए। आटे को लगभग 8 से 10 मिनट तक अच्छी तरह गूंथें। इसके बाद ऊपर से थोड़ा तेल लगाकर गीले कपड़े से ढक दें।
इसे लगभग 1 से 2 घंटे के लिए गर्म स्थान पर रख दें। इस दौरान आटा थोड़ा फूल जाएगा और कुलचे की बनावट नरम बनेगी।
कुलचों को दें आकर्षक आकार और स्वाद
जब आटा तैयार हो जाए तो इसे एक बार फिर हल्के हाथों से गूंथ लें। अब इसकी बराबर आकार की लोइयां बना लें। प्रत्येक लोई को सूखे मैदे की सहायता से गोल या अंडाकार आकार में बेलें।
कुलचे के ऊपर थोड़ा पानी लगाएं और कलौंजी तथा बारीक कटा हरा धनिया छिड़क दें। हथेली से हल्का दबाएं, ताकि ये सामग्री कुलचे पर अच्छी तरह चिपक जाए। यदि आप पारंपरिक तंदूरी स्वाद चाहते हैं तो कुलचे को तंदूर में पकाया जा सकता है। घर में तंदूर न होने पर भारी तवे का इस्तेमाल करें। तवे को मध्यम आंच पर गर्म करें और कुलचे की पानी लगी सतह को तवे पर रखें।
जब ऊपर छोटे-छोटे बुलबुले दिखाई देने लगें तो कुलचे को पलटकर दूसरी तरफ से भी सेंक लें। आप तवे को उलटकर गैस की आंच पर भी कुलचे का दूसरा हिस्सा हल्का सुनहरा कर सकते हैं, लेकिन ऐसा करते समय सावधानी बरतें और तवे के निर्माता के निर्देशों का ध्यान रखें।
कुलचे पकने के बाद उन पर मक्खन या घी लगाएं। इसी तरह बाकी कुलचे भी तैयार कर लें।
छोले कुलचे परोसने का सही तरीका
छोले कुलचे का स्वाद केवल इसे बनाने की विधि पर ही नहीं, बल्कि परोसने के तरीके पर भी निर्भर करता है। गर्मागर्म छोले को एक कटोरी में निकालें और ऊपर से बारीक कटा हरा धनिया डालें। चाहें तो थोड़ा प्याज और चाट मसाला भी मिला सकते हैं।
एक प्लेट में दो मुलायम कुलचे रखें और उनके साथ मसालेदार छोले परोसें। साथ में बारीक कटा प्याज, नींबू, हरी मिर्च, हरी चटनी और आम का अचार रखें। कुछ लोग छोले में कच्चा प्याज, टमाटर और नींबू मिलाकर चटपटा स्वाद पसंद करते हैं। वहीं कुछ लोग कुलचे को छोटे टुकड़ों में तोड़कर छोले के साथ खाना पसंद करते हैं। दोनों ही तरीके स्वादिष्ट हैं।
छोले कुलचे को और स्वादिष्ट बनाने के कुछ खास उपाय
छोले कुलचे बनाते समय कुछ छोटी-छोटी बातों का ध्यान रखने से इसका स्वाद काफी बेहतर हो सकता है। सबसे पहले चनों को पर्याप्त समय तक भिगोना चाहिए। अच्छी तरह भीगे हुए चने जल्दी पकते हैं और उनकी बनावट भी बेहतर रहती है।
छोले के मसाले को जल्दबाजी में तैयार न करें। प्याज और टमाटर को अच्छी तरह भूनना जरूरी है। इससे मसाले का कच्चापन दूर होता है और ग्रेवी में अच्छा स्वाद आता है।
छोले में खट्टापन लाने के लिए अमचूर पाउडर या नींबू का रस इस्तेमाल किया जा सकता है। हालांकि, दोनों की मात्रा संतुलित रखें। अधिक खट्टापन बाकी मसालों के स्वाद को दबा सकता है।
कुलचे बनाते समय आटे को बहुत सख्त न गूंथें। नरम आटा ही मुलायम कुलचे तैयार करने में मदद करता है। कुलचों को बहुत तेज आंच पर लंबे समय तक पकाने से वे सख्त हो सकते हैं।
छोले कुलचे के अलग-अलग स्वाद और प्रकार
समय के साथ छोले कुलचे में कई तरह के प्रयोग किए जाने लगे हैं। पारंपरिक मसालेदार छोले के अलावा अब पंजाबी शैली के गाढ़े छोले, सफेद छोले, अमृतसरी छोले और सूखे मसालेदार छोले भी पसंद किए जाते हैं। कुलचों में भी कई प्रकार देखने को मिलते हैं। सादा कुलचा सबसे सामान्य है, जबकि प्याज कुलचा, आलू कुलचा और पनीर कुलचा भी काफी लोकप्रिय हैं। प्याज कुलचा बनाने के लिए बारीक कटा प्याज, हरा धनिया और मसालों का मिश्रण भरकर आटे की लोई को बेलकर पकाया जाता है। इसी तरह आलू और पनीर की भरावन से भी स्वादिष्ट कुलचे तैयार किए जा सकते हैं।
स्वास्थ्य के प्रति जागरूक लोग मैदे के स्थान पर गेहूं के आटे और मैदे का मिश्रण इस्तेमाल कर सकते हैं। इससे कुलचे में कुछ अतिरिक्त रेशे मिल सकते हैं, हालांकि उसकी बनावट पारंपरिक मैदे के कुलचे से थोड़ी अलग होगी।
पोषण की दृष्टि से कितने उपयोगी हैं छोले कुलचे?
छोले कुलचे स्वाद के साथ पोषण का भी अच्छा मेल प्रस्तुत करते हैं। काबुली चने में प्रोटीन, आहार रेशा, फोलेट, आयरन, मैग्नीशियम और अन्य खनिज तत्व पाए जाते हैं। इनमें मौजूद रेशा पाचन क्रिया को सामान्य बनाए रखने और लंबे समय तक पेट भरा हुआ महसूस कराने में सहायक हो सकता है।कुलचे शरीर को ऊर्जा देने वाले कार्बोहाइड्रेट का स्रोत होते हैं। हालांकि, पारंपरिक कुलचे मैदे से बनाए जाते हैं, जिनमें साबुत अनाज की तुलना में रेशा कम होता है। इसलिए यदि भोजन को अधिक संतुलित बनाना हो तो कुलचों में गेहूं के आटे का कुछ हिस्सा शामिल किया जा सकता है।
इस व्यंजन में तेल, मक्खन और नमक की मात्रा भी ध्यान देने योग्य है। अधिक तेल और मक्खन इसे कैलोरी की दृष्टि से भारी बना सकते हैं। इसलिए घर पर बनाते समय इनका संतुलित उपयोग करना बेहतर है। साथ में सलाद और दही परोसने से भोजन में विविधता भी आती है।
यह ध्यान रखना जरूरी है कि छोले कुलचे पौष्टिक तत्वों का स्रोत जरूर हैं, लेकिन इन्हें संतुलित आहार का एक हिस्सा मानना चाहिए, न कि संपूर्ण पोषण का एकमात्र साधन।
बची हुई सामग्री को सुरक्षित रखने के तरीके
यदि छोले अधिक मात्रा में बन गए हैं तो उन्हें ठंडा होने के बाद ढक्कन वाले साफ बर्तन में भरकर फ्रिज में रखें। सामान्यतः इन्हें 3 से 4 दिनों के भीतर इस्तेमाल कर लेना चाहिए। दोबारा खाने से पहले छोले को अच्छी तरह गर्म करें। आवश्यकता के अनुसार थोड़ा पानी मिलाकर ग्रेवी की सही गाढ़ापन प्राप्त किया जा सकता है।
कुलचों को ताजा खाना सबसे अच्छा रहता है। यदि कुछ कुलचे बच जाएं तो उन्हें ठंडा करके साफ डिब्बे में रखें और फ्रिज में लगभग 1 से 2 दिन के भीतर इस्तेमाल करें। दोबारा गर्म करने के लिए तवे का इस्तेमाल करें। इससे कुलचे की मुलायम बनावट काफी हद तक वापस आ सकती है।छोले और कुलचों को लंबे समय तक कमरे के तापमान पर खुला न छोड़ें, विशेषकर गर्म मौसम में। खाद्य सुरक्षा के लिए इन्हें समय पर ठंडा करके सुरक्षित रखना जरूरी है।
स्वाद, परंपरा और घरेलू रसोई का शानदार मेल
छोले कुलचे भारतीय खानपान का ऐसा लोकप्रिय व्यंजन है, जिसमें साधारण सामग्री से असाधारण स्वाद तैयार किया जा सकता है। काबुली चनों की पौष्टिकता, प्याज-टमाटर के मसालों की खुशबू और मुलायम कुलचों का मेल इसे हर उम्र के लोगों के बीच पसंदीदा बनाता है।
इसकी सबसे अच्छी बात यह है कि इसे घर पर भी आसानी से तैयार किया जा सकता है। सही मात्रा में मसालों का इस्तेमाल, चनों को अच्छी तरह पकाना और कुलचों के आटे को पर्याप्त समय देना ही स्वादिष्ट परिणाम की कुंजी है। चाहे रविवार का विशेष नाश्ता हो, परिवार के साथ दोपहर का भोजन हो या घर पर छोटी-सी दावत, छोले कुलचे हर अवसर पर खाने की मेज की रौनक बढ़ा सकते हैं। यही वजह है कि यह व्यंजन केवल बाजार का लोकप्रिय स्वाद नहीं, बल्कि उत्तर भारतीय भोजन संस्कृति का एक खास हिस्सा बन चुका है।
