संवाद 24 डेस्क। भारतीय नाश्तों की दुनिया में उपमा एक ऐसा व्यंजन है, जो अपनी सरलता, कम समय में तैयार होने की क्षमता और स्वाद में विविधता के कारण विशेष स्थान रखता है। मुख्य रूप से सूजी या रवा से तैयार किया जाने वाला उपमा दक्षिण भारतीय भोजन परंपरा से जुड़ा है, हालांकि आज यह पूरे भारत में लोकप्रिय घरेलू नाश्ते के रूप में बनाया जाता है। अलग-अलग क्षेत्रों में इसे बनाने की शैली और नाम में थोड़ा अंतर मिलता है। उपमा की मूल विशेषता यह है कि सूजी को पहले भूनकर उसकी सुगंध विकसित की जाती है और फिर मसालों, सब्जियों तथा गर्म पानी के साथ पकाया जाता है। (Dassana’s Veg Recipes)
उपमा के लिए सही सूजी का चुनाव क्यों जरूरी है?
स्वादिष्ट उपमा की शुरुआत अच्छी गुणवत्ता वाली सूजी के चुनाव से होती है। उपमा के लिए सामान्यतः मध्यम या मोटी रवा/सूजी का इस्तेमाल किया जा सकता है। बहुत बारीक सूजी से उपमा अपेक्षाकृत अधिक मुलायम और एकसार बन सकता है, जबकि मध्यम-मोटी रवा से दानेदार और हल्का फूला हुआ परिणाम प्राप्त किया जा सकता है। सूजी को पकाने से पहले धीमी आँच पर भूनना सबसे महत्वपूर्ण चरणों में से एक है। इससे उसमें मौजूद नमी कम होती है, कच्ची गंध दूर होती है और हल्की भुनी हुई सुगंध विकसित होती है। उपलब्ध विभिन्न पारंपरिक विधियों में सूजी को अलग से भूनकर रखने की तकनीक लगातार दिखाई देती है। (Zaffaron)
संपूर्ण सामग्री और उनकी उचित मात्रा
चार लोगों के लिए स्वादिष्ट सब्जियों वाला उपमा बनाने के लिए लगभग 1 कप यानी 170–180 ग्राम सूजी पर्याप्त रहेगी। इसके साथ लगभग 2½ से 3 कप पानी रखा जा सकता है; पानी की मात्रा मनचाही बनावट के अनुसार थोड़ी कम या अधिक की जा सकती है। कुछ विधियों में 1 कप सूजी के लिए 3 कप पानी का अनुपात दिया गया है, जबकि अन्य घरेलू विधियों में लगभग 2 से 2½ कप पानी इस्तेमाल किया जाता है। इसलिए उपमा की वांछित बनावट के अनुसार पानी समायोजित करना उचित है। (Zayka Ka Tadka)
मुख्य सामग्री में 1 कप सूजी, 2½–3 कप पानी, 1 मध्यम आकार का प्याज बारीक कटा हुआ, 1 छोटी गाजर बारीक कटी हुई, ¼ कप हरी मटर, ½ शिमला मिर्च बारीक कटी हुई और 1 छोटा टमाटर शामिल किया जा सकता है। तड़के के लिए 1–2 बड़े चम्मच तेल या लगभग 1 बड़ा चम्मच घी तथा 1 चम्मच राई, ½ चम्मच उड़द दाल और 1 चम्मच चना दाल उपयोगी रहती है। स्वाद और बनावट बढ़ाने के लिए 2 बड़े चम्मच मूंगफली या 8–10 काजू भी डाले जा सकते हैं।
इसके अतिरिक्त 1–2 हरी मिर्च बारीक कटी हुई, लगभग 1 चम्मच कसा हुआ अदरक, 8–10 करी पत्ते, एक छोटी चुटकी हींग, ¼ चम्मच हल्दी, स्वादानुसार नमक, 1–2 चम्मच नींबू का रस और 2 बड़े चम्मच बारीक कटा हरा धनिया लिया जा सकता है। हल्की मिठास पसंद करने पर ½–1 चम्मच चीनी वैकल्पिक रूप से डाली जा सकती है। पारंपरिक और आधुनिक विधियों में इन सामग्रियों की मात्रा अलग-अलग मिलती है, इसलिए इन्हें स्वाद और परिवार की पसंद के अनुसार समायोजित किया जा सकता है। (Dassana’s Veg Recipes)
पहला राज: सूजी को सही तरीके से भूनना
सबसे पहले एक भारी तले की कड़ाही या पैन को धीमी आँच पर गर्म करें। इसमें बिना तेल डाले सूजी डालें और लगातार चलाते हुए लगभग 5–8 मिनट तक भूनें। सूजी का रंग बहुत गहरा नहीं होना चाहिए। इसका उद्देश्य उसे जलाना नहीं, बल्कि उसकी कच्ची महक हटाकर हल्की सुगंध विकसित करना है। जब सूजी से अच्छी भुनी हुई खुशबू आने लगे और वह हल्की सूखी महसूस हो, तब उसे एक प्लेट में निकाल लें। भुनी हुई सूजी को अलग रखना जरूरी है, क्योंकि बाद में इसे उबलते हुए पानी में धीरे-धीरे मिलाने से गांठ बनने की संभावना कम होती है। (Zaffaron)
तड़के से शुरू होता है असली स्वाद
अब उसी कड़ाही में तेल या घी गर्म करें। तेल पर्याप्त गर्म होने पर राई डालें। जब राई चटकने लगे तो उड़द दाल और चना दाल डालें। दोनों दालों को हल्का सुनहरा होने तक भूनें। इसके बाद मूंगफली या काजू डालकर हल्का कुरकुरा करें। ध्यान रखें कि दाल और मेवे जल्दी जल सकते हैं, इसलिए आँच मध्यम रखें।
अब करी पत्ते, हरी मिर्च, अदरक और एक छोटी चुटकी हींग डालें। इन सामग्रियों के गर्म तेल के संपर्क में आते ही उनकी सुगंध निकलने लगती है। यही तड़का उपमा को साधारण नमकीन सूजी से एक सुगंधित और स्वादपूर्ण व्यंजन में बदलता है। राई की हल्की तीक्ष्णता, दालों की कुरकुराहट, करी पत्ते की सुगंध और अदरक की गर्माहट इसके स्वाद की आधारभूमि तैयार करते हैं।
सब्जियों से बढ़ाएँ रंग, स्वाद और विविधता
अब बारी है सब्जियों की। सबसे पहले कटा हुआ प्याज डालकर उसे पारदर्शी और हल्का नरम होने तक भूनें। इसके बाद गाजर, मटर और शिमला मिर्च डालें। सब्जियों को बहुत अधिक गलाने के बजाय कुछ समय तक ही पकाना बेहतर है, ताकि उनमें हल्की प्राकृतिक कुरकुराहट बनी रहे। पारंपरिक उपमा में सब्जियों का इस्तेमाल अनिवार्य नहीं है, लेकिन सब्जियों वाला संस्करण रंग, स्वाद और विविधता बढ़ाता है। (Zayka Ka Tadka)
इसके बाद टमाटर और हल्दी डालें। थोड़ा नमक डालकर सब्जियों को 2–3 मिनट तक पकाएँ। यदि टमाटर अधिक रसदार है तो मिश्रण में पर्याप्त नमी स्वयं आ जाएगी। इस चरण पर सब्जियों को पूरी तरह गलाने की जरूरत नहीं है, क्योंकि वे बाद में गर्म पानी और सूजी के साथ भी पकेंगी।
पानी की मात्रा: उपमा की बनावट का निर्णायक चरण
अब कड़ाही में निर्धारित मात्रा में गर्म पानी डालें। गर्म पानी का उपयोग करने से खाना पकाने की प्रक्रिया अधिक सहज रहती है और सूजी के अचानक तापमान परिवर्तन की संभावना कम होती है। पानी डालने के बाद नमक की मात्रा जाँच लें। कुछ विधियों में 1 कप सूजी के लिए 3 कप पानी का अनुपात अपनाया जाता है, जबकि अपेक्षाकृत दानेदार और कम नरम उपमा के लिए पानी कम रखा जा सकता है। (Zayka Ka Tadka)
यदि आपको नरम और थोड़ा नम उपमा पसंद है तो लगभग 3 कप पानी उपयोग किया जा सकता है। यदि दाने अधिक अलग-अलग और अपेक्षाकृत सूखे पसंद हों तो लगभग 2–2½ कप पानी पर्याप्त हो सकता है। इसलिए पानी का अनुपात कोई कठोर नियम नहीं है; सूजी की किस्म और पसंदीदा बनावट के अनुसार इसमें थोड़ा बदलाव किया जा सकता है।
सबसे महत्वपूर्ण तकनीक: सूजी डालने का सही तरीका
जब पानी अच्छी तरह उबलने लगे, तब भुनी हुई सूजी को एक साथ डालने के बजाय धीरे-धीरे डालें। दूसरे हाथ से लगातार चलाते रहें। यही वह तकनीक है जो उपमा को गांठदार होने से बचाती है। सूजी पानी को तेजी से सोखती है, इसलिए यदि उसे एक ही बार में डाल दिया जाए और पर्याप्त तेजी से न चलाया जाए तो छोटे-छोटे गुच्छे बन सकते हैं।
सूजी डालने के बाद आँच को मध्यम से धीमी कर दें और मिश्रण को लगातार चलाते रहें। कुछ ही मिनटों में सूजी पानी सोखकर गाढ़ी होने लगेगी। जब मिश्रण कड़ाही के किनारों से थोड़ा अलग होने लगे और सूजी पूरी तरह पक जाए, तब गैस बंद कर दें। (Cooking With Anadi)
ढककर रखने का छोटा लेकिन असरदार कदम
गैस बंद करने के बाद उपमा को 1–2 मिनट के लिए ढककर छोड़ना उपयोगी होता है। इस दौरान बची हुई भाप सूजी के दानों में समान रूप से फैलती है और बनावट अधिक संतुलित हो जाती है। इसके बाद ढक्कन हटाकर उपमा को हल्के हाथ से चलाएँ। बहुत अधिक चलाने से दाने टूट सकते हैं और उपमा आवश्यकता से अधिक चिपचिपा हो सकता है।
नींबू, धनिया और घी
अब इसमें 1–2 चम्मच ताजा नींबू का रस और बारीक कटा हरा धनिया डालें। नींबू का हल्का खट्टापन उपमा के मसालेदार और नमकीन स्वाद को संतुलित करता है। अंत में चाहें तो एक चम्मच घी डालकर हल्के हाथ से मिला सकते हैं। घी की सुगंध उपमा के स्वाद को और समृद्ध बनाती है।
गरमागरम उपमा को कटोरी या प्लेट में निकालकर ऊपर से थोड़े भुने काजू, मूंगफली और हरा धनिया डालकर सजाया जा सकता है। इसे नारियल की चटनी, सांभर, दही या नींबू के छोटे टुकड़े के साथ परोसा जा सकता है। कई घरों में इसे अकेले भी पसंद किया जाता है।
उपमा को स्वादिष्ट बनाने वाली आम गलतियाँ
उपमा बनाते समय सबसे सामान्य गलती सूजी को पर्याप्त रूप से न भूनना है। कच्ची सूजी में पकने के बाद भी हल्की कच्ची गंध रह सकती है। दूसरी गलती पानी में सूजी को अचानक एक साथ डालना है, जिससे गांठें बनने की संभावना बढ़ती है। तीसरी गलती सब्जियों को बहुत अधिक पकाना है, जिससे उनका रंग और बनावट दोनों प्रभावित हो सकते हैं। चौथी गलती पानी की मात्रा को बिना सोचे बढ़ा देना है। अत्यधिक पानी से उपमा बहुत नरम या चिपचिपा हो सकता है, जबकि बहुत कम पानी से सूजी पूरी तरह नहीं पक पाएगी।
एक अन्य महत्वपूर्ण बात नमक की मात्रा है। पानी डालने के बाद उसे उबालने से पहले नमक का स्वाद जाँच लेना बेहतर होता है, क्योंकि बाद में गाढ़े मिश्रण में नमक समान रूप से मिलाना थोड़ा कठिन हो सकता है। इसी तरह मसालों का संतुलन भी जरूरी है। उपमा का स्वाद सामान्यतः सुगंधित और संतुलित होता है; बहुत अधिक मिर्च या मसाला उसके मूल स्वाद को दबा सकता है।
पौष्टिकता बढ़ाने के आसान तरीके
उपमा को अधिक विविध और संतुलित बनाने के लिए इसमें गाजर, मटर, बीन्स, शिमला मिर्च जैसी सब्जियाँ शामिल की जा सकती हैं। मूंगफली और दालें स्वाद के साथ-साथ भोजन में अतिरिक्त पोषक तत्व और बनावट जोड़ती हैं। हाल के एक पोषण-केंद्रित संस्करण में पारंपरिक सूजी उपमा में दही, टोफू, सब्जियों और मूंगफली जैसी सामग्री जोड़कर प्रोटीन और फाइबर बढ़ाने का प्रयास किया गया है। (The Economic Times
हालाँकि, किसी भी एक व्यंजन को अपने-आप में संपूर्ण आहार मानने के बजाय पूरे भोजन में विविधता रखना अधिक व्यावहारिक दृष्टिकोण है। उपमा के साथ दही, सब्जियाँ या अन्य पौष्टिक खाद्य पदार्थ शामिल करके भोजन को अधिक विविध बनाया जा सकता है।
स्वाद में प्रयोग की खुली गुंजाइश
उपमा की खासियत यह है कि इसकी मूल विधि को बनाए रखते हुए इसमें कई बदलाव किए जा सकते हैं। सब्जियों के साथ बनाया गया वेजिटेबल उपमा रंगीन और अधिक विविध होता है। कुछ लोग इसमें नारियल, काजू या मूंगफली डालते हैं, जबकि कुछ परिवार प्याज और टमाटर को छोड़कर केवल तड़के और करी पत्ते से सरल उपमा बनाते हैं। सूजी के स्थान पर दलिया या अन्य अनाजों का उपयोग करके अलग प्रकार के उपमा भी बनाए जाते हैं। उपमा के क्षेत्रीय रूपों में सामग्री और पकाने की तकनीक का यह अंतर भारतीय भोजन की विविधता को दर्शाता है। (The Times of India)
अच्छे उपमा का सूत्र
अच्छा उपमा बनाने का रहस्य किसी महंगे या दुर्लभ मसाले में नहीं, बल्कि सही तकनीक और अनुपात में छिपा है। अच्छी सूजी चुनना, उसे धीमी आँच पर ठीक से भूनना, सुगंधित तड़का तैयार करना, सब्जियों को संतुलित रूप से पकाना, पानी की मात्रा को स्वादानुसार निर्धारित करना और उबलते पानी में सूजी को धीरे-धीरे डालते हुए लगातार चलाना—ये सभी चरण मिलकर उपमा की गुणवत्ता तय करते हैं।
लगभग 1 कप सूजी के लिए 2½–3 कप पानी, संतुलित तड़का, ताजी सब्जियाँ, थोड़ा नींबू और अंत में हरा धनिया—इन आधारभूत तत्वों के साथ घर पर ऐसा उपमा तैयार किया जा सकता है जो स्वाद, सुगंध और बनावट तीनों में संतुलित हो। सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि उपमा को तेज आँच पर जल्दबाजी में पकाने के बजाय प्रत्येक चरण को सही समय देना चाहिए। तब साधारण-सी सूजी भी एक सुगंधित, मुलायम और संतोषजनक भारतीय नाश्ते का रूप ले लेती है।
