संवाद 24 डेस्क। भारतीय खानपान में कबाब का अपना एक विशेष स्थान है। आमतौर पर कबाब का नाम सुनते ही मन में मांसाहारी व्यंजनों की तस्वीर उभरती है, लेकिन भारतीय शाकाहारी रसोई ने भी कबाब की दुनिया को कई अनूठे विकल्प दिए हैं। इन्हीं में से एक है हरा भरा कबाब, जो अपने आकर्षक हरे रंग, कुरकुरी बाहरी परत और मुलायम अंदरूनी बनावट के कारण बेहद लोकप्रिय है। पालक, मटर, आलू, हरी धनिया और सुगंधित मसालों से तैयार होने वाला यह व्यंजन स्वाद और रंग का ऐसा मेल प्रस्तुत करता है, जो बच्चों से लेकर बड़ों तक सभी को पसंद आता है।
हरा भरा कबाब उत्तर भारतीय रेस्तरां और होटल के लोकप्रिय स्टार्टर व्यंजनों में शामिल है। इसकी खासियत यह है कि इसे बनाने के लिए किसी महंगी या दुर्लभ सामग्री की आवश्यकता नहीं होती। घर में आसानी से उपलब्ध हरी सब्जियों और कुछ सामान्य मसालों की सहायता से इसे तैयार किया जा सकता है। शाम की चाय, पारिवारिक समारोह, त्योहारों, जन्मदिन की पार्टियों और विशेष अवसरों पर यह एक बेहतरीन नाश्ता साबित होता है।
आखिर क्यों खास है हरा भरा कबाब?
हरा भरा कबाब केवल अपने नाम और रंग के कारण ही खास नहीं है, बल्कि इसकी सामग्री भी इसे दूसरे कबाबों से अलग पहचान देती है। इसमें इस्तेमाल होने वाला पालक आयरन, फोलेट और विटामिन के जैसे पोषक तत्वों का स्रोत है। हरी मटर से प्रोटीन, फाइबर और कुछ आवश्यक खनिज मिलते हैं, जबकि हरी धनिया और हरी मिर्च इसके स्वाद और सुगंध को बढ़ाते हैं।
आलू कबाब को आवश्यक बंधन और नरम बनावट प्रदान करता है। वहीं भुना हुआ बेसन या ब्रेडक्रम्ब्स मिश्रण को सही आकार देने में मदद करते हैं। इसमें डाले जाने वाले अदरक, जीरा, अमचूर और गरम मसाले स्वाद को संतुलित बनाते हैं।
इस व्यंजन की एक और विशेषता इसकी बहुउपयोगिता है। इसे डीप फ्राई करने के बजाय कम तेल में तवे पर सेंका जा सकता है। एयर फ्रायर में भी इसे तैयार किया जा सकता है। इस तरह अपनी पसंद और आवश्यकता के अनुसार इसकी विधि में बदलाव किया जा सकता है।
हरा भरा कबाब बनाने के लिए संपूर्ण सामग्री
हरा भरा कबाब बनाने से पहले सभी सामग्रियों को सही मात्रा में तैयार कर लेना चाहिए। नीचे दी गई सामग्री लगभग 12 से 14 मध्यम आकार के कबाब बनाने के लिए पर्याप्त है।
मुख्य सामग्री
ताजा पालक – 250 ग्राम
हरी मटर – 1 कप
उबले हुए आलू – 2 मध्यम आकार के
हरी धनिया – आधा कप
हरी मिर्च – 2 बारीक कटी हुई
अदरक – 1 इंच का टुकड़ा
पनीर – 50 ग्राम (वैकल्पिक)
ब्रेडक्रम्ब्स – आधा कप
भुना हुआ बेसन – 2 बड़े चम्मच
काजू – 12 से 14
तेल – आवश्यकतानुसार
मसाले और स्वाद बढ़ाने वाली सामग्री
जीरा – आधा छोटा चम्मच
धनिया पाउडर – 1 छोटा चम्मच
गरम मसाला – आधा छोटा चम्मच
अमचूर पाउडर – आधा छोटा चम्मच
लाल मिर्च पाउडर – चौथाई छोटा चम्मच
काली मिर्च पाउडर – चौथाई छोटा चम्मच
नमक – स्वादानुसार
नींबू का रस – 1 छोटा चम्मच
परोसने के लिए
हरी धनिया और पुदीने की चटनी
इमली की मीठी चटनी
प्याज के गोल टुकड़े
नींबू के टुकड़े
टमाटर के पतले स्लाइस
कबाब बनाने से पहले सामग्री की तैयारी क्यों जरूरी है?
हरा भरा कबाब स्वादिष्ट बनाने के लिए सामग्री की सही तैयारी सबसे महत्वपूर्ण चरण है। सबसे पहले पालक की पत्तियों को अच्छी तरह साफ करके दो से तीन बार पानी से धो लें, ताकि उनमें मौजूद मिट्टी और अन्य अशुद्धियां निकल जाएं। इसके बाद पत्तियों को मोटा-मोटा काट लें।
हरी मटर को धोकर अलग रख लें। यदि ताजा मटर उपलब्ध न हो तो जमी हुई मटर का भी इस्तेमाल किया जा सकता है। आलू को अच्छी तरह उबालकर ठंडा कर लें और फिर उनका छिलका उतारकर मैश कर लें। ध्यान रखें कि आलू में पानी अधिक न हो, क्योंकि इससे कबाब का मिश्रण ढीला हो सकता है।
अदरक और हरी मिर्च को बारीक काट लें। हरी धनिया को भी साफ करके काट लें। काजू को दो हिस्सों में बांट लें, ताकि बाद में इन्हें कबाब के बीच में लगाया जा सके। यदि पनीर का इस्तेमाल कर रहे हैं तो उसे कद्दूकस कर लें।
पालक और मटर को सही तरीके से पकाने का तरीका
कबाब का आकर्षक हरा रंग बनाए रखने के लिए पालक को बहुत अधिक देर तक नहीं पकाना चाहिए। इसके लिए एक बर्तन में पानी गर्म करें। पानी उबलने लगे तो उसमें पालक डालकर लगभग एक से दो मिनट तक ब्लांच करें। इसके बाद पालक को तुरंत ठंडे पानी में डाल दें। इससे उसकी हरी रंगत काफी हद तक बनी रहती है।
अब पालक को पानी से निकालकर अच्छी तरह निचोड़ लें। इस प्रक्रिया में अतिरिक्त पानी निकालना बेहद जरूरी है। यदि पालक में अधिक नमी रह जाएगी तो कबाब का मिश्रण चिपचिपा हो सकता है और उसे आकार देना मुश्किल होगा।
दूसरी ओर, हरी मटर को थोड़े पानी में उबालकर नरम कर लें। इसके बाद उसका पानी निकाल दें। पालक और मटर को ठंडा होने पर मिक्सर में दरदरा पीस लें। ध्यान रहे कि इसका पेस्ट बिल्कुल पतला न हो। कबाब के लिए हल्की दानेदार बनावट अधिक उपयुक्त रहती है।
कबाब का मिश्रण तैयार करने की सही विधि
अब एक कड़ाही में एक छोटा चम्मच तेल गर्म करें। इसमें जीरा डालें और हल्का चटकने दें। इसके बाद बारीक कटा अदरक और हरी मिर्च डालकर कुछ सेकंड भूनें। अब इसमें पालक और मटर का तैयार मिश्रण डाल दें।
मिश्रण को मध्यम आंच पर लगभग तीन से चार मिनट तक चलाते हुए पकाएं, ताकि अतिरिक्त नमी निकल जाए। इसके बाद गैस बंद कर दें और मिश्रण को ठंडा होने दें।
एक बड़े बर्तन में मैश किए हुए आलू लें। इसमें पालक-मटर का मिश्रण, कद्दूकस किया हुआ पनीर, हरी धनिया, धनिया पाउडर, गरम मसाला, अमचूर, लाल मिर्च पाउडर, काली मिर्च और नमक मिलाएं।
अब इसमें भुना हुआ बेसन और ब्रेडक्रम्ब्स डालकर सभी सामग्रियों को अच्छी तरह मिला लें। बेसन और ब्रेडक्रम्ब्स कबाब को बांधने का काम करते हैं। यदि मिश्रण अधिक गीला लगे तो थोड़ा और ब्रेडक्रम्ब्स या भुना बेसन मिलाया जा सकता है।
तैयार मिश्रण को लगभग 10 से 15 मिनट के लिए ढककर रख दें, ताकि सभी मसालों का स्वाद अच्छी तरह मिल जाए।
कबाब को आकर्षक आकार देने का तरीका
जब मिश्रण तैयार हो जाए तो हाथों पर हल्का तेल लगाएं। अब मिश्रण का एक छोटा हिस्सा लेकर गोल लोई बनाएं और हथेलियों के बीच हल्का दबाकर टिक्की जैसा आकार दें।
हरा भरा कबाब सामान्यतः गोल या चपटी टिक्की के आकार में बनाया जाता है। आप चाहें तो इसे अंडाकार आकार भी दे सकते हैं। इसके बीच में आधा काजू दबाकर लगा दें। काजू कबाब की सजावट बढ़ाने के साथ उसमें हल्का कुरकुरापन भी जोड़ता है।
इसी तरह पूरे मिश्रण से कबाब तैयार कर लें। सभी कबाबों का आकार लगभग समान रखने से उन्हें पकाने में आसानी होती है और वे देखने में भी आकर्षक लगते हैं।
हरा भरा कबाब पकाने की पारंपरिक विधि
एक नॉनस्टिक तवा या भारी तली वाली कड़ाही लें। उसमें दो से तीन बड़े चम्मच तेल डालकर मध्यम आंच पर गर्म करें। अब तैयार कबाबों को थोड़ी दूरी पर रखें।
कबाबों को एक तरफ से सुनहरा और हल्का कुरकुरा होने तक पकने दें। इसके बाद सावधानी से पलट दें और दूसरी तरफ भी इसी तरह सेंकें। दोनों तरफ अच्छी तरह पकने में सामान्यतः लगभग 3 से 4 मिनट प्रति तरफ लग सकते हैं।
जब कबाब बाहर से सुनहरे और कुरकुरे दिखाई देने लगें, तो उन्हें प्लेट में निकाल लें। अधिक तेल पसंद न करने वाले लोग कबाबों को कम तेल में भी सेंक सकते हैं। ध्यान रखें कि तेज आंच पर पकाने से कबाब बाहर से जल्दी भूरे हो सकते हैं, जबकि अंदर से ठीक से गर्म नहीं होंगे। इसलिए मध्यम आंच सबसे उपयुक्त रहती है।
डीप फ्राई और एयर फ्रायर में बनाने का विकल्प
यदि आप रेस्तरां जैसी कुरकुरी बनावट चाहते हैं तो कबाब को डीप फ्राई भी कर सकते हैं। इसके लिए कड़ाही में पर्याप्त तेल गर्म करें। तेल मध्यम गर्म होने पर कबाबों को सावधानी से डालें। इन्हें सुनहरा होने तक तलें और फिर छलनी की सहायता से निकाल लें।
हालांकि डीप फ्राई करने से तेल की मात्रा बढ़ जाती है। इसलिए नियमित घरेलू उपयोग के लिए तवे पर सेंकना एक अच्छा विकल्प हो सकता है।
एयर फ्रायर में कबाब बनाने के लिए पहले उसे लगभग 180 डिग्री सेल्सियस पर गर्म करें। कबाबों पर हल्का तेल लगाकर उन्हें एयर फ्रायर की टोकरी में रखें। लगभग 10 से 15 मिनट तक पकाएं और बीच में एक बार पलट दें। समय और तापमान उपकरण तथा कबाब के आकार के अनुसार थोड़ा बदल सकता है।
हरा भरा कबाब का स्वाद बढ़ाने के खास रहस्य
हरा भरा कबाब बनाने में कुछ छोटी-छोटी सावधानियां उसके स्वाद और बनावट को काफी बेहतर बना सकती हैं। सबसे पहली बात यह है कि पालक को अधिक देर तक न उबालें। ऐसा करने से उसका प्राकृतिक हरा रंग और कुछ गर्मी-संवेदनशील पोषक तत्व प्रभावित हो सकते हैं।
दूसरी महत्वपूर्ण बात मिश्रण में नमी का संतुलन बनाए रखना है। पालक और मटर को पीसने के बाद उनका अतिरिक्त पानी अवश्य निकालें। अधिक गीले मिश्रण से कबाब तवे पर टूट सकते हैं।
तीसरी बात मसालों की मात्रा से जुड़ी है। हरा भरा कबाब मूल रूप से हरी सब्जियों के स्वाद पर आधारित व्यंजन है। इसलिए इसमें बहुत अधिक गरम मसाला या लाल मिर्च डालने से इसकी प्राकृतिक सुगंध दब सकती है।
यदि कबाब को अधिक स्वादिष्ट बनाना चाहते हैं तो मिश्रण में थोड़ा भुना हुआ जीरा पाउडर और चुटकी भर कसूरी मेथी मिला सकते हैं। इससे इसमें एक अलग सुगंध विकसित होती है।
हरा भरा कबाब के साथ कौन-सी चटनी सबसे अच्छी लगती है?
हरा भरा कबाब का स्वाद सही चटनी के साथ और भी बढ़ जाता है। इसके साथ पुदीना और धनिया की हरी चटनी सबसे लोकप्रिय विकल्प है। इसे बनाने के लिए हरी धनिया, पुदीने की पत्तियां, हरी मिर्च, अदरक, नींबू का रस, नमक और थोड़ा भुना जीरा मिलाकर पीस लें।
यदि आपको मीठा और खट्टा स्वाद पसंद है तो इमली की चटनी भी बेहतरीन विकल्प है। दही में भुना जीरा, काला नमक और थोड़ा पुदीना मिलाकर तैयार की गई दही की डिप भी इसके साथ परोसी जा सकती है।
कबाब को प्लेट में सजाते समय उसके साथ प्याज के छल्ले, नींबू के टुकड़े और सलाद के कुछ पत्ते रखें। इससे इसकी प्रस्तुति और भी आकर्षक हो जाती है।
हरा भरा कबाब के पोषण संबंधी लाभ
हरा भरा कबाब में इस्तेमाल होने वाली सामग्री कई प्रकार के पोषक तत्व प्रदान करती है। पालक में फोलेट, विटामिन के, विटामिन ए के पूर्ववर्ती कैरोटिनॉयड और आयरन पाया जाता है। हरी मटर पौधों से मिलने वाले प्रोटीन और आहार फाइबर का अच्छा स्रोत है। आलू से कार्बोहाइड्रेट और पोटैशियम मिलता है।
हरी धनिया में विटामिन और विभिन्न प्राकृतिक वनस्पति यौगिक पाए जाते हैं। पनीर मिलाने से प्रोटीन और कैल्शियम की मात्रा बढ़ सकती है। काजू से वसा, कुछ खनिज और ऊर्जा प्राप्त होती है।
हालांकि इस व्यंजन के पोषण संबंधी लाभ उसकी बनाने की विधि पर भी निर्भर करते हैं। डीप फ्राई करने से इसमें वसा और कैलोरी की मात्रा बढ़ सकती है। वहीं तवे पर कम तेल में तैयार किया गया कबाब अपेक्षाकृत हल्का विकल्प हो सकता है। इसे संतुलित भोजन का हिस्सा बनाना अधिक उचित है।
कबाब बनाते समय होने वाली सामान्य गलतियां
हरा भरा कबाब बनाते समय कुछ गलतियां अक्सर देखने को मिलती हैं। पहली गलती है पालक को अधिक उबाल देना। इससे कबाब का रंग गहरा पड़ सकता है। दूसरी गलती है पालक और मटर का पतला पेस्ट बना देना। इससे मिश्रण में नमी बढ़ जाती है और कबाब टूटने लगते हैं।
तीसरी गलती है आलू का अधिक इस्तेमाल करना। आलू बहुत अधिक होने पर कबाब में पालक और मटर का स्वाद कम हो जाता है। इसी तरह बेसन या ब्रेडक्रम्ब्स बहुत ज्यादा डालने से कबाब सूखे और भारी हो सकते हैं।
कबाब को तवे पर रखते समय उन्हें बार-बार पलटना भी उचित नहीं है। ऐसा करने से उनका आकार बिगड़ सकता है। उन्हें एक तरफ से अच्छी तरह सिकने के बाद ही पलटना चाहिए।
बच्चों और मेहमानों के लिए कबाब को बनाएं और भी खास
यदि घर में बच्चे हैं तो कबाब के मिश्रण में हरी मिर्च की मात्रा कम रखी जा सकती है। इसके अलावा मिश्रण में थोड़ा कद्दूकस किया हुआ पनीर और हल्का सा चीज मिलाने से स्वाद में बदलाव आता है।
मेहमानों के लिए इसे छोटे आकार में तैयार करके टूथपिक के साथ परोसा जा सकता है। पार्टी में इसे छोटे बर्गर या सैंडविच के बीच भरकर भी इस्तेमाल किया जा सकता है। कुछ लोग कबाब को रोल या रैप में भरकर भी परोसते हैं। इस तरह एक ही व्यंजन को अलग-अलग रूपों में प्रस्तुत किया जा सकता है।
यदि पहले से तैयारी करनी हो तो कबाब का मिश्रण बनाकर फ्रिज में ढककर रखा जा सकता है और परोसने से ठीक पहले कबाब तैयार किए जा सकते हैं। पहले से बने कबाबों को भी उचित तापमान पर सुरक्षित रखना जरूरी है। पके हुए कबाबों को कमरे के तापमान पर लंबे समय तक नहीं छोड़ना चाहिए।
स्वाद और पौष्टिकता का संतुलित उदाहरण है हरा भरा कबाब
हरा भरा कबाब भारतीय शाकाहारी व्यंजनों की रचनात्मकता का एक सुंदर उदाहरण है। इसमें हरी सब्जियों की पौष्टिकता, भारतीय मसालों की सुगंध और कबाब की आकर्षक बनावट का अनूठा संगम देखने को मिलता है। इसकी सबसे बड़ी खूबी यह है कि इसे घर की सामान्य सामग्री से तैयार किया जा सकता है और अपनी पसंद के अनुसार इसमें बदलाव भी किए जा सकते हैं।
चाहे शाम की चाय के साथ हल्का नाश्ता करना हो, त्योहार पर मेहमानों का स्वागत करना हो या बच्चों के लिए कुछ नया और स्वादिष्ट बनाना हो, हरा भरा कबाब हर अवसर के लिए उपयुक्त विकल्प है। सही मात्रा में मसालों, संतुलित नमी और उचित पकाने की तकनीक के साथ तैयार किया गया यह व्यंजन स्वाद के साथ-साथ भोजन में हरी सब्जियों को शामिल करने का भी एक आकर्षक तरीका प्रस्तुत करता है। यही कारण है कि हरा भरा कबाब आज भी भारतीय शाकाहारी स्टार्टर की दुनिया में अपनी अलग पहचान बनाए हुए है।
