संवाद 24 डेस्क। भारतीय भोजन परंपरा में रोटियों का अपना विशेष स्थान है। देश के अलग-अलग क्षेत्रों में स्थानीय अनाज, मसालों और खानपान की आदतों के अनुसार रोटियों की अनेक किस्में विकसित हुई हैं। इन्हीं पारंपरिक रोटियों में मिस्सी रोटी का नाम विशेष रूप से उल्लेखनीय है। चने के बेसन, गेहूं के आटे और सुगंधित मसालों से तैयार होने वाली यह रोटी अपने विशिष्ट स्वाद, पौष्टिकता और घरेलू बनाने की सरल विधि के कारण लोकप्रिय है। उत्तर भारत, विशेषकर पंजाब, राजस्थान, हरियाणा और आसपास के क्षेत्रों में मिस्सी रोटी लंबे समय से भोजन का हिस्सा रही है।
मिस्सी रोटी की खासियत यह है कि इसमें गेहूं के आटे की सामान्य नरम बनावट के साथ बेसन का भरपूर स्वाद मिलता है। अजवाइन, जीरा, हरी मिर्च, धनिया और अन्य मसाले इसे अलग पहचान देते हैं। इसे तवे पर सेंककर घी या मक्खन के साथ परोसा जाता है। दही, सफेद मक्खन, लहसुन की चटनी, हरी चटनी और विभिन्न प्रकार की सब्जियों के साथ इसका स्वाद और भी बढ़ जाता है।
क्या है मिस्सी रोटी और कैसे बनी इसकी पहचान?
मिस्सी रोटी मुख्य रूप से गेहूं के आटे और बेसन को मिलाकर बनाई जाने वाली पारंपरिक भारतीय रोटी है। इसके नाम और स्वरूप को लेकर अलग-अलग क्षेत्रों में स्थानीय विविधताएं मिलती हैं। कहीं इसमें बेसन की मात्रा अधिक रखी जाती है, तो कहीं गेहूं के आटे का अनुपात अधिक होता है। इसी तरह मसालों और हरी सब्जियों का प्रयोग भी परिवारों की पसंद के अनुसार बदलता रहता है।
ग्रामीण रसोई में यह रोटी विशेष रूप से पसंद की जाती रही है। पहले के समय में घरों में उपलब्ध अनाज और दालों के आटे को मिलाकर अलग-अलग प्रकार की रोटियां बनाई जाती थीं। मिस्सी रोटी भी इसी घरेलू पाक परंपरा का एक उदाहरण है। चने के बेसन का प्रयोग इसे विशिष्ट स्वाद देता है, जबकि गेहूं का आटा रोटी को बांधने और बेलने योग्य बनाता है।
आज मिस्सी रोटी केवल घरों तक सीमित नहीं है, बल्कि उत्तर भारतीय भोजन परोसने वाले भोजनालयों और पारंपरिक ढाबों के व्यंजनों में भी इसका महत्वपूर्ण स्थान है।
स्वाद के साथ पौष्टिकता का भी खास मेल
मिस्सी रोटी की लोकप्रियता का एक बड़ा कारण इसमें इस्तेमाल होने वाली सामग्री है। गेहूं का आटा कार्बोहाइड्रेट, कुछ मात्रा में प्रोटीन और आहार रेशा प्रदान करता है। दूसरी ओर, चने का बेसन वनस्पति प्रोटीन, आहार रेशा और कई आवश्यक खनिजों का स्रोत है।
चने के बेसन में आयरन, मैग्नीशियम, फोलेट और पोटैशियम जैसे पोषक तत्व भी पाए जाते हैं। इसमें मौजूद प्रोटीन शरीर के ऊतकों के निर्माण और सामान्य कार्यप्रणाली में योगदान देता है। बेसन में गेहूं की तुलना में अधिक प्रोटीन और आहार रेशा होता है, इसलिए दोनों आटों का मिश्रण भोजन को विविध पोषण प्रदान करता है।
मिस्सी रोटी में डाले जाने वाले मसाले भी इसके स्वाद के साथ अपनी विशेष भूमिका निभाते हैं। अजवाइन और जीरा पारंपरिक रूप से पाचन के अनुकूल माने जाते हैं। हरा धनिया और हरी मिर्च स्वाद तथा सुगंध बढ़ाते हैं। हालांकि, किसी विशेष बीमारी के उपचार के रूप में मिस्सी रोटी या इसके मसालों को देखना उचित नहीं है।
मिस्सी रोटी बनाने के लिए आवश्यक सामग्री
मिस्सी रोटी तैयार करने के लिए बहुत अधिक सामग्री की आवश्यकता नहीं होती। घर में उपलब्ध सामान्य खाद्य पदार्थों से इसे आसानी से बनाया जा सकता है।
सामग्री (लगभग 6 मध्यम आकार की रोटियों के लिए):
गेहूं का आटा – 1 कप।
चने का बेसन – 1 कप।
बारीक कटा प्याज – 1 मध्यम आकार का।
हरी मिर्च – 2 बारीक कटी हुई।
ताजा हरा धनिया – 2 बड़े चम्मच।
अजवाइन – आधा छोटा चम्मच।
जीरा – आधा छोटा चम्मच।
हल्दी पाउडर – एक चौथाई छोटा चम्मच।
लाल मिर्च पाउडर – आधा छोटा चम्मच।
धनिया पाउडर – 1 छोटा चम्मच।
गरम मसाला – एक चौथाई छोटा चम्मच।
नमक – स्वादानुसार।
दही – 2 बड़े चम्मच।
तेल या घी – 1 बड़ा चम्मच।
पानी – आवश्यकतानुसार।
सेंकने के लिए घी या मक्खन – आवश्यकतानुसार।
वैकल्पिक सामग्री: स्वाद में बदलाव के लिए एक चुटकी कसूरी मेथी, थोड़ा कद्दूकस किया हुआ अदरक या बारीक कटी मेथी की पत्तियां भी डाली जा सकती हैं।
आटा गूंथने की सही तकनीक ही है अच्छी रोटी का आधार
मिस्सी रोटी का स्वाद काफी हद तक इस बात पर निर्भर करता है कि उसका आटा किस तरह तैयार किया गया है। सबसे पहले एक बड़े परात या गहरे बर्तन में गेहूं का आटा और बेसन डालकर अच्छी तरह मिला लें। ध्यान रखें कि दोनों आटे में गांठें न रहें।
अब इसमें बारीक कटा प्याज, हरी मिर्च, हरा धनिया, अजवाइन, जीरा, हल्दी, लाल मिर्च, धनिया पाउडर, गरम मसाला और नमक डालें। सभी सामग्रियों को हाथों से अच्छी तरह मिलाएं, ताकि मसालों का स्वाद पूरे मिश्रण में समान रूप से फैल जाए।
इसके बाद दही और एक बड़ा चम्मच तेल या घी डालें। दही मिलाने से आटे में हल्की नरमी आती है और रोटी का स्वाद भी बेहतर होता है। अब थोड़ा-थोड़ा पानी डालते हुए आटा गूंथना शुरू करें। ध्यान रखें कि एक साथ अधिक पानी न डालें, क्योंकि प्याज भी कुछ नमी छोड़ता है।
मिस्सी रोटी का आटा सामान्य गेहूं की रोटी के आटे से थोड़ा सख्त रखा जाता है। इसे इतना मुलायम रखें कि आसानी से लोई बनाई जा सके, लेकिन इतना ढीला भी न हो कि बेलते समय चिपकने लगे।
आटा तैयार होने के बाद इसे लगभग 10 से 15 मिनट के लिए ढककर रख दें। इससे आटे में नमी अच्छी तरह समा जाती है और रोटियां बनाने में आसानी होती है।
बेलने का तरीका: आकार और मोटाई का रखें ध्यान
आटा तैयार होने के बाद इसे एक बार फिर हल्के हाथों से गूंथ लें। अब बराबर आकार की छह लोइयां बना लें। प्रत्येक लोई को सूखे आटे में हल्का लपेटें और बेलन की सहायता से गोल या अपनी पसंद के आकार में बेलें।
मिस्सी रोटी को बहुत पतला बेलने से बचना चाहिए। इसकी मोटाई सामान्य चपाती से थोड़ी अधिक रखी जा सकती है। बेसन में ग्लूटेन नहीं होता, इसलिए केवल गेहूं के आटे से बनी रोटी की तुलना में यह थोड़ी कम लचीली होती है। बहुत पतली बेलने पर इसके टूटने या किनारों से फटने की आशंका रहती है।
यदि आटा बेलते समय चिपक रहा हो, तो थोड़ा सूखा गेहूं का आटा इस्तेमाल करें। जिन लोगों को पारंपरिक मोटी मिस्सी रोटी पसंद है, वे इसे हाथों से थपथपाकर भी तैयार कर सकते हैं।
तवे पर सेंकने की सही विधि
मिस्सी रोटी को स्वादिष्ट बनाने के लिए तवे का सही तापमान बेहद महत्वपूर्ण है। सबसे पहले लोहे का तवा या सामान्य तवा मध्यम आंच पर गर्म करें। तवा पर्याप्त गर्म होने पर उस पर बेली हुई रोटी डाल दें।
जब रोटी की ऊपरी सतह पर हल्के बुलबुले दिखाई देने लगें और निचली सतह पर छोटे भूरे निशान बनने लगें, तो इसे पलट दें। दूसरी तरफ भी कुछ समय तक सेंकें। अब आवश्यकतानुसार घी या तेल लगाकर दोनों तरफ से अच्छी तरह पकाएं।
रोटी को पलटते समय हल्का दबाव देने के लिए कपड़े या पलटे का इस्तेमाल किया जा सकता है। इससे रोटी समान रूप से पकती है। ध्यान रखें कि आंच बहुत तेज न हो, अन्यथा बाहर से रोटी जल्दी भूरी हो जाएगी, जबकि अंदर का हिस्सा कच्चा रह सकता है।
अच्छी तरह सिकने पर मिस्सी रोटी का रंग हल्का सुनहरा और भूरा दिखाई देता है। इसमें बेसन और मसालों की मनमोहक सुगंध आने लगती है। तैयार रोटी को तवे से उतारकर ऊपर से थोड़ा घी या मक्खन लगा दें।
मिस्सी रोटी को और स्वादिष्ट बनाने के कुछ खास तरीके
मिस्सी रोटी की सबसे बड़ी विशेषता इसकी विविधता है। इसे अलग-अलग सामग्रियों के साथ तैयार करके स्वाद में बदलाव किया जा सकता है।
मेथी वाली मिस्सी रोटी: आटे में ताजी कटी मेथी की पत्तियां मिलाने से रोटी में हल्की कड़वाहट और विशिष्ट सुगंध आती है। सर्दियों के मौसम में यह एक अच्छा विकल्प है।
प्याज और लहसुन वाली मिस्सी रोटी: इसमें बारीक कटा प्याज और थोड़ा कद्दूकस किया हुआ लहसुन मिलाया जा सकता है। इससे रोटी का स्वाद अधिक चटपटा हो जाता है।
अजवाइन वाली मिस्सी रोटी: जिन लोगों को पारंपरिक स्वाद पसंद है, वे अजवाइन और जीरे की मात्रा थोड़ी बढ़ा सकते हैं। इससे रोटी में विशेष सुगंध आती है।
पालक वाली मिस्सी रोटी: बारीक कटा पालक या हल्का निचोड़ा हुआ पालक आटे में मिलाकर इसे बनाया जा सकता है। इससे रोटी का रंग और स्वाद दोनों बदल जाते हैं। पालक डालने पर पानी की मात्रा कम रखें।
बिना प्याज-लहसुन की मिस्सी रोटी: प्याज और लहसुन के बिना भी इसे आसानी से बनाया जा सकता है। इसमें हरा धनिया, जीरा, अजवाइन और कसूरी मेथी का प्रयोग स्वाद बढ़ाने के लिए किया जा सकता है।
किसके साथ परोसें मिस्सी रोटी?
मिस्सी रोटी का असली आनंद तब आता है, जब इसे पारंपरिक उत्तर भारतीय व्यंजनों के साथ परोसा जाए। इसका हल्का मसालेदार स्वाद दही और मक्खन के साथ विशेष रूप से अच्छा लगता है।
इसे ताजा बने सफेद मक्खन, सादे दही, बूंदी के रायते या मसालेदार हरी चटनी के साथ परोसा जा सकता है। इसके अलावा सरसों का साग, पालक पनीर, मिक्स वेज, आलू-टमाटर की सब्जी और बैंगन के भरते के साथ भी इसका स्वाद लाजवाब लगता है।
ग्रामीण भोजन शैली में इसे प्याज, हरी मिर्च, गुड़ और छाछ के साथ खाने की परंपरा भी देखने को मिलती है। गर्मागर्म मिस्सी रोटी के साथ मिट्टी के बर्तन में रखी ताजी छाछ का मेल सादगी और स्वाद का अनूठा अनुभव देता है।
मिस्सी रोटी बनाते समय किन गलतियों से बचें?
कई बार घर पर मिस्सी रोटी बनाते समय वह सख्त, सूखी या टूटने वाली हो जाती है। इसका प्रमुख कारण आटे का अनुपात, पानी की मात्रा और सेंकने की तकनीक हो सकती है।
सबसे पहले बेसन और गेहूं के आटे का संतुलन बनाए रखना जरूरी है। यदि बेसन बहुत अधिक हो जाए, तो रोटी बेलने में कठिनाई हो सकती है और पकने के बाद वह अधिक टूटने लगती है। इसलिए शुरुआती तौर पर दोनों आटों को बराबर मात्रा में लेना अच्छा विकल्प है।
दूसरी गलती आटे को बहुत सख्त गूंथना है। इससे रोटी सूखी और कठोर बन सकती है। आटे में पर्याप्त नमी रखें, लेकिन उसे चिपचिपा न होने दें। तीसरी महत्वपूर्ण बात तवे का तापमान है। बहुत कम आंच पर रोटी देर तक पकती है और सूख सकती है, जबकि तेज आंच पर वह बाहर से जल सकती है।
इसके अतिरिक्त रोटी को बार-बार पलटने से भी बचना चाहिए। एक तरफ पर्याप्त सिकने के बाद ही इसे पलटें और दोनों तरफ समान रूप से पकाएं।
सेहत और खानपान के लिहाज से कितनी उपयोगी है मिस्सी रोटी?
मिस्सी रोटी में गेहूं और चने के बेसन का मिश्रण होने के कारण यह सामान्य गेहूं की रोटी से पोषण के लिहाज से कुछ अलग होती है। इसमें प्रोटीन और आहार रेशे की अच्छी मात्रा मिल सकती है। आहार रेशा पाचन तंत्र की सामान्य कार्यप्रणाली और पेट भरा हुआ महसूस कराने में सहायक होता है।
हालांकि, इसकी वास्तविक पोषण मात्रा इस्तेमाल किए गए आटे, घी, तेल और अन्य सामग्रियों पर निर्भर करती है। यदि रोटी को अधिक घी या मक्खन में पकाया जाए, तो इसकी कुल कैलोरी और वसा की मात्रा बढ़ जाती है। इसलिए संतुलित भोजन चाहने वाले लोग इसे कम घी में तैयार कर सकते हैं।
मधुमेह या ग्लूटेन से संबंधित समस्या वाले लोगों को अपनी व्यक्तिगत आहार संबंधी जरूरतों का ध्यान रखना चाहिए। विशेष रूप से यह समझना जरूरी है कि बेसन मिलाने से मिस्सी रोटी ग्लूटेन-मुक्त नहीं हो जाती, क्योंकि इसमें गेहूं का आटा भी इस्तेमाल किया जाता है।
बची हुई मिस्सी रोटी का कैसे करें इस्तेमाल?
कई बार भोजन के बाद कुछ रोटियां बच जाती हैं। इन्हें फेंकने के बजाय अलग-अलग तरीकों से इस्तेमाल किया जा सकता है। बची हुई मिस्सी रोटी को छोटे टुकड़ों में काटकर हल्का घी डालकर गर्म किया जा सकता है। इसमें प्याज, टमाटर, हरी मिर्च और कुछ मसाले मिलाकर स्वादिष्ट रोटी का नाश्ता तैयार किया जा सकता है।
इसके अलावा रोटी को छोटे टुकड़ों में तोड़कर दही, भुना जीरा और हरा धनिया मिलाकर एक अलग तरह का भोजन बनाया जा सकता है। ध्यान रखें कि बची हुई रोटी को अधिक समय तक कमरे के तापमान पर न रखें। इसे ठंडा होने के बाद ढककर फ्रिज में रखें और अच्छी तरह गर्म करके ही सेवन करें।
आधुनिक रसोई में भी क्यों कायम है मिस्सी रोटी का आकर्षण?
आज खानपान की दुनिया में अनेक नए व्यंजन लोकप्रिय हो रहे हैं, लेकिन पारंपरिक भारतीय भोजन का महत्व अब भी बना हुआ है। मिस्सी रोटी इसका अच्छा उदाहरण है। यह ऐसी रेसिपी है, जिसमें स्वाद, स्थानीय खाद्य परंपरा और सरल घरेलू सामग्री का सुंदर मेल दिखाई देता है।
इसकी एक और विशेषता यह है कि इसे मौसम और उपलब्ध सामग्री के अनुसार बदला जा सकता है। सर्दियों में मेथी और हरी सब्जियां मिलाई जा सकती हैं, जबकि सामान्य दिनों में जीरा, अजवाइन और धनिया के साथ इसका पारंपरिक स्वरूप तैयार किया जा सकता है। यही लचीलापन इसे हर उम्र के लोगों के लिए आकर्षक बनाता है।
परंपरा और स्वाद का ऐसा मेल, जो हर निवाले में महसूस होता है
मिस्सी रोटी केवल आटे और मसालों से तैयार होने वाला एक व्यंजन नहीं, बल्कि भारतीय घरेलू रसोई की उस परंपरा का हिस्सा है, जिसमें साधारण सामग्री से स्वादिष्ट और संतुलित भोजन तैयार किया जाता है। गेहूं के आटे की मजबूती, बेसन का विशिष्ट स्वाद और भारतीय मसालों की सुगंध इसे सामान्य रोटी से अलग पहचान देते हैं।
इसे बनाने की विधि सरल है और सामग्री भी आसानी से उपलब्ध हो जाती है। यही कारण है कि यह पारंपरिक भोजन से लेकर आधुनिक भोजनालयों तक अपनी जगह बनाए हुए है। यदि इसे सही अनुपात, उचित तापमान और संतुलित मात्रा में घी के साथ तैयार किया जाए, तो इसका स्वाद लंबे समय तक याद रहता है। दही, मक्खन या पसंदीदा सब्जी के साथ परोसी गई गर्मागर्म मिस्सी रोटी भारतीय भोजन संस्कृति के उस स्वाद की याद दिलाती है, जिसमें सादगी ही सबसे बड़ी विशेषता है।
