संवाद 24 डेस्क। सर्दियों का मौसम आते ही बाजारों में गर्मागर्म भुनी हुई शकरकंद की खुशबू लोगों को अपनी ओर आकर्षित करने लगती है। कहीं इसे अंगारों पर भूनकर नमक और नींबू के साथ खाया जाता है, तो कहीं उबालकर, चाट बनाकर या दूध के साथ पकाकर इसका स्वाद लिया जाता है। अपनी प्राकृतिक मिठास, मुलायम बनावट और पोषक तत्वों की प्रचुरता के कारण शकरकंद भारतीय खानपान में लंबे समय से महत्वपूर्ण स्थान रखती है। हालांकि, इसे अक्सर केवल सर्दियों में खाया जाने वाला खाद्य पदार्थ समझ लिया जाता है, जबकि इसका उपयोग पूरे वर्ष संतुलित आहार के हिस्से के रूप में किया जा सकता है।
शकरकंद की खासियत यह है कि इसमें स्वाद और पोषण का अच्छा मेल मिलता है। यह शरीर को ऊर्जा देने वाले कार्बोहाइड्रेट, आहार रेशा, पोटैशियम और कई महत्वपूर्ण विटामिनों का स्रोत है। इसके अलग-अलग रंगों वाली किस्मों में विभिन्न प्रकार के वनस्पति यौगिक भी पाए जाते हैं। यही वजह है कि शकरकंद को केवल पेट भरने वाला कंद नहीं, बल्कि विविधतापूर्ण और संतुलित भोजन का उपयोगी हिस्सा माना जाता है।
क्या है शकरकंद और आलू से कितनी अलग है?
शकरकंद का वैज्ञानिक नाम इपोमिया बटाटास (Ipomoea batatas) है। यह एक कंद वाली फसल है, जिसका खाने योग्य भाग पौधे की जड़ों के मोटा होने से विकसित होता है। इसका पौधा जमीन पर फैलने वाली बेल जैसा होता है और इसकी पत्तियां भी कई क्षेत्रों में सब्जी के रूप में खाई जाती हैं। शकरकंद की उत्पत्ति उष्णकटिबंधीय अमेरिका के क्षेत्रों से मानी जाती है, लेकिन आज इसकी खेती एशिया, अफ्रीका और दुनिया के अनेक गर्म जलवायु वाले इलाकों में होती है।
भारत में शकरकंद का उपयोग सामान्य भोजन के साथ-साथ व्रत के व्यंजनों में भी किया जाता है। इसकी कई किस्में बाजार में उपलब्ध हैं, जिनकी बाहरी त्वचा और अंदरूनी गूदे का रंग सफेद, क्रीम, पीला, नारंगी या बैंगनी हो सकता है। रंग के साथ इनके स्वाद और कुछ पोषक तत्वों की मात्रा में भी अंतर हो सकता है।
आलू और शकरकंद दोनों ही स्टार्च से भरपूर खाद्य पदार्थ हैं, लेकिन दोनों एक ही वनस्पति परिवार से संबंधित नहीं हैं। आलू सोलेनेसी परिवार का सदस्य है, जबकि शकरकंद कॉन्वॉल्वुलेसी परिवार से संबंधित है। शकरकंद में बीटा-कैरोटीन की मात्रा विशेष रूप से नारंगी गूदे वाली किस्मों में अधिक हो सकती है। वहीं, बैंगनी गूदे वाली किस्मों में एंथोसाइनिन जैसे रंगद्रव्य पाए जाते हैं। इसलिए दोनों की तुलना केवल स्वाद या मिठास के आधार पर करना उचित नहीं है; उनका पोषण, पकाने का तरीका और भोजन में उपयोग भी महत्वपूर्ण है।
प्राकृतिक मिठास के पीछे छिपा पोषण विज्ञान
शकरकंद का स्वाद मीठा होता है, लेकिन इसका अर्थ यह नहीं कि इसमें केवल शर्करा ही होती है। इसमें स्टार्च, प्राकृतिक शर्करा, आहार रेशा, विटामिन और खनिजों का मिश्रण होता है। पकाने के दौरान इसके स्टार्च का एक हिस्सा टूटकर सरल शर्कराओं में बदल सकता है, जिससे इसका स्वाद अधिक मीठा हो जाता है। पकाने का समय, तापमान और तरीका इस मिठास को प्रभावित करते हैं।
शकरकंद में मौजूद कार्बोहाइड्रेट शरीर को ऊर्जा उपलब्ध कराने में सहायता करते हैं। यही कारण है कि इसे नाश्ते, दोपहर के भोजन या शाम के हल्के आहार में शामिल किया जा सकता है। हालांकि, इसकी उपयुक्त मात्रा व्यक्ति की उम्र, शारीरिक गतिविधि, स्वास्थ्य और संपूर्ण भोजन पर निर्भर करती है।
इसमें मौजूद आहार रेशा पाचन तंत्र के सामान्य कामकाज में मदद करता है। इसके अलावा, शकरकंद में पोटैशियम जैसे खनिज और विटामिन सी भी पाए जाते हैं। नारंगी गूदे वाली किस्में बीटा-कैरोटीन के लिए विशेष रूप से उपयोगी हो सकती हैं, जिसे शरीर विटामिन ए में बदल सकता है। यह पोषक तत्व आंखों की सामान्य कार्यक्षमता, त्वचा और प्रतिरक्षा तंत्र के लिए महत्वपूर्ण है।
यह समझना भी जरूरी है कि किसी एक खाद्य पदार्थ में सभी पोषक तत्व पर्याप्त मात्रा में नहीं मिलते। इसलिए शकरकंद को दाल, हरी सब्जियों, फल, साबुत अनाज और प्रोटीन के अन्य स्रोतों के साथ संतुलित भोजन का हिस्सा बनाना अधिक उपयोगी है।
आंखों की सेहत के लिए क्यों महत्वपूर्ण है शकरकंद?
शकरकंद के पोषण संबंधी गुणों में सबसे अधिक चर्चा नारंगी गूदे वाली किस्मों में पाए जाने वाले बीटा-कैरोटीन की होती है। यह एक ऐसा प्राकृतिक वनस्पति यौगिक है, जिसे शरीर आवश्यकता के अनुसार विटामिन ए में बदल सकता है। विटामिन ए आंखों की सामान्य कार्यक्षमता, विशेषकर कम रोशनी में देखने की क्षमता, के लिए आवश्यक है। इसके अलावा, यह त्वचा और शरीर की प्रतिरक्षा प्रणाली के सामान्य कामकाज में भी योगदान देता है।
हालांकि, शकरकंद खाने से आंखों की हर समस्या दूर हो जाती है, ऐसा दावा करना सही नहीं होगा। इसका लाभ मुख्य रूप से इस बात पर निर्भर करता है कि व्यक्ति का आहार कैसा है और उसके शरीर में किन पोषक तत्वों की कमी है। यदि भोजन में पहले से पर्याप्त विटामिन ए मौजूद है, तो केवल शकरकंद की मात्रा बढ़ाने से दृष्टि में असाधारण सुधार होने की अपेक्षा नहीं करनी चाहिए।
पाचन तंत्र के लिए कितनी उपयोगी है शकरकंद?
शकरकंद में मौजूद आहार रेशा पाचन स्वास्थ्य के लिए उपयोगी है। यह मल को सामान्य रूप देने और आंतों की नियमित गतिविधि में सहायता कर सकता है। पर्याप्त रेशा लेने के साथ उचित मात्रा में पानी पीना और शारीरिक गतिविधि बनाए रखना कब्ज की समस्या को नियंत्रित करने में सहायक हो सकता है।
शकरकंद को छिलके सहित पकाकर खाना भी एक अच्छा विकल्प हो सकता है, बशर्ते उसे पहले अच्छी तरह साफ किया गया हो। इसके छिलके में भी कुछ रेशा और अन्य पोषक तत्व मौजूद होते हैं। हालांकि, जिन लोगों को छिलके से परेशानी होती है या जिन्हें चिकित्सकीय कारणों से कम रेशे वाला भोजन लेना पड़ता है, उन्हें अपनी आवश्यकता के अनुसार इसे तैयार करना चाहिए।
शकरकंद को आंतों के लिए लाभकारी बनाने का एक सरल तरीका है कि इसे उबालकर या भाप में पकाकर खाया जाए। इसके साथ दही, दाल या अन्य संतुलित खाद्य पदार्थ शामिल करने से भोजन अधिक विविधतापूर्ण बन सकता है। ध्यान रहे कि किसी एक खाद्य पदार्थ को पाचन संबंधी सभी समस्याओं का उपचार नहीं माना जा सकता।
क्या शकरकंद हृदय स्वास्थ्य के लिए भी अच्छी है?
शकरकंद में पाया जाने वाला पोटैशियम शरीर में तरल पदार्थों के संतुलन, मांसपेशियों के सामान्य कार्य और तंत्रिका संकेतों के संचार में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। पर्याप्त पोटैशियम वाला संतुलित आहार रक्तचाप को सामान्य बनाए रखने में मदद कर सकता है। इसके साथ शकरकंद में वसा की मात्रा स्वाभाविक रूप से कम होती है, हालांकि पकाते समय इस्तेमाल किया गया तेल, घी और अन्य सामग्री इसकी कुल ऊर्जा बढ़ा सकते हैं।
शकरकंद में मौजूद रंगद्रव्य और अन्य वनस्पति यौगिकों पर उनके संभावित स्वास्थ्य प्रभावों को लेकर भी शोध किया गया है। नारंगी किस्मों में बीटा-कैरोटीन तथा बैंगनी किस्मों में एंथोसाइनिन जैसे यौगिक पाए जाते हैं। ये एंटीऑक्सिडेंट गतिविधि से जुड़े हैं और शरीर की कोशिकाओं को ऑक्सीडेटिव तनाव से बचाने में भूमिका निभा सकते हैं।
फिर भी, शकरकंद को हृदय रोगों की दवा या रक्तचाप नियंत्रित करने का अकेला उपाय नहीं समझना चाहिए। हृदय स्वास्थ्य के लिए संपूर्ण आहार, नियमित गतिविधि, पर्याप्त नींद और चिकित्सकीय सलाह का पालन अधिक महत्वपूर्ण है। जिन लोगों को गुर्दे की बीमारी है या जिन्हें पोटैशियम सीमित रखने की सलाह दी गई है, उन्हें अपने भोजन की मात्रा चिकित्सक या आहार विशेषज्ञ से तय करनी चाहिए।
वजन प्रबंधन में शकरकंद की क्या भूमिका है?
वजन प्रबंधन के संदर्भ में शकरकंद एक उपयोगी खाद्य विकल्प हो सकती है, क्योंकि इसमें कार्बोहाइड्रेट के साथ आहार रेशा भी मिलता है। इसे उबालकर या भूनकर खाने से भोजन में विविधता आती है और यह कई लोगों के लिए पेट भरने वाला विकल्प बन सकती है। लेकिन यह मानना गलत होगा कि शकरकंद अपने आप वजन घटाती है या इसे खाने से वजन बढ़ ही जाएगा।
शरीर की ऊर्जा संबंधी आवश्यकताएं हर व्यक्ति में अलग होती हैं। उम्र, विकास की अवस्था, शारीरिक गतिविधि और स्वास्थ्य के अनुसार भोजन की जरूरत बदलती है। खासकर किशोरावस्था में शरीर के विकास के लिए पर्याप्त ऊर्जा और पोषक तत्व जरूरी होते हैं। इसलिए किसी एक खाद्य पदार्थ को भोजन से हटाने या केवल उसी पर निर्भर रहने के बजाय संतुलित आहार अपनाना बेहतर है।
शकरकंद को सब्जियों, दाल, दही और अन्य प्रोटीन स्रोतों के साथ खाने से भोजन अधिक संतुलित बनता है। इसके विपरीत, बहुत अधिक चीनी, गाढ़ी मीठी चाशनी या अत्यधिक घी के साथ तैयार व्यंजन का पोषण मूल्य और ऊर्जा अलग होगी। इस तरह भोजन की कुल संरचना भी उतनी ही महत्वपूर्ण है जितना कि उसमें इस्तेमाल किया गया मुख्य खाद्य पदार्थ।
रक्त शर्करा पर शकरकंद का क्या प्रभाव पड़ता है?
शकरकंद का स्वाद मीठा होने के कारण कई लोगों को लगता है कि यह रक्त शर्करा के लिए हमेशा नुकसानदायक होगी। वहीं, कुछ लोग इसे पूरी तरह सुरक्षित मान लेते हैं। वास्तविकता इन दोनों धारणाओं के बीच है। शकरकंद में स्टार्च और प्राकृतिक शर्करा होती है, इसलिए इसका सेवन रक्त में ग्लूकोज के स्तर को प्रभावित कर सकता है।
इसका प्रभाव खाने की मात्रा, किस्म, पकाने के तरीके और भोजन के साथ खाए गए अन्य पदार्थों पर निर्भर करता है। उबालने, भूनने और दूसरे तरीकों से पकाने पर स्टार्च की संरचना तथा पाचन की गति में अंतर आ सकता है। इसलिए सभी प्रकार की शकरकंद का रक्त शर्करा पर प्रभाव एक जैसा नहीं होता।
मधुमेह से पीड़ित व्यक्ति भी चिकित्सकीय सलाह के अनुसार इसे अपने भोजन में शामिल कर सकता है, लेकिन मात्रा और भोजन के अन्य घटकों पर ध्यान देना जरूरी है। शकरकंद खाने के कारण निर्धारित दवाओं या चिकित्सकीय उपचार में बदलाव नहीं करना चाहिए। व्यक्तिगत जरूरतों के अनुसार आहार विशेषज्ञ से सलाह लेना अधिक उचित है।
शकरकंद की अलग-अलग किस्मों में क्या है खास?
- नारंगी गूदे वाली शकरकंद
इसमें बीटा-कैरोटीन अपेक्षाकृत अधिक हो सकता है। यह विटामिन ए का पूर्वगामी है और आंखों तथा प्रतिरक्षा तंत्र के सामान्य कामकाज के लिए महत्वपूर्ण है। पकने पर इसका गूदा अक्सर मुलायम और मीठा हो जाता है। - बैंगनी गूदे वाली शकरकंद
इसका विशिष्ट रंग एंथोसाइनिन नामक वनस्पति रंगद्रव्यों से आता है। इन यौगिकों की एंटीऑक्सिडेंट गतिविधि पर शोध जारी है। इसका स्वाद और बनावट किस्म के अनुसार अलग-अलग हो सकते हैं। - सफेद या क्रीम गूदे वाली शकरकंद
इस किस्म का स्वाद कई बार अपेक्षाकृत हल्का और बनावट कुछ अधिक स्टार्चयुक्त होती है। इसमें भी कार्बोहाइड्रेट और अन्य पोषक तत्व मिलते हैं, लेकिन बीटा-कैरोटीन की मात्रा नारंगी किस्मों से कम हो सकती है।
रंग के आधार पर किसी एक किस्म को हर व्यक्ति के लिए सर्वोत्तम घोषित नहीं किया जा सकता। विविध रंगों वाली सब्जियां खाना संपूर्ण पोषण के लिए अच्छा तरीका है। शकरकंद खरीदते समय उसकी ताजगी, बनावट और सही भंडारण पर भी ध्यान देना चाहिए।
शकरकंद खाने के सबसे अच्छे तरीके कौन-से हैं?
शकरकंद को पकाने के अनेक तरीके हैं और हर तरीके से इसका स्वाद अलग हो सकता है। उबालकर खाने पर यह नरम रहती है और इसमें अतिरिक्त तेल की जरूरत नहीं पड़ती। भाप में पकाना भी एक सरल विकल्प है। भूनने पर इसकी प्राकृतिक मिठास उभरकर सामने आती है और ऊपर की सतह कुछ सिकुड़ी हुई तथा भीतर का हिस्सा मुलायम हो सकता है।
भारत में शकरकंद की चाट काफी लोकप्रिय है। उबली या भुनी शकरकंद के टुकड़ों पर नींबू, हरा धनिया, भुना जीरा और स्वादानुसार मसाले डालकर इसे तैयार किया जा सकता है। व्रत के दौरान भी कई परिवार इसे सेंधा नमक और अन्य अनुमत सामग्री के साथ खाते हैं। इसके अलावा, शकरकंद की सब्जी, सूप, भरता और टिक्की जैसे व्यंजन भी बनाए जा सकते हैं।
इसे भोजन का हिस्सा बनाते समय अत्यधिक तेल, नमक और मीठी चाशनी का इस्तेमाल सीमित रखना उपयोगी है। यदि शकरकंद को संतुलित भोजन में शामिल किया जाए, तो यह स्वाद के साथ पोषण भी प्रदान कर सकती है।
शकरकंद खरीदते और पकाते समय किन बातों का ध्यान रखें?
अच्छी शकरकंद चुनते समय ऐसी जड़ें लें जिनकी सतह अपेक्षाकृत चिकनी और बनावट ठोस हो। जिनमें गहरी सड़न, असामान्य नरम हिस्से, फफूंद या खराब गंध हो, उन्हें खरीदने से बचना चाहिए। घर लाने के बाद इन्हें ठंडी, सूखी और हवादार जगह पर रखें। सामान्य घरेलू परिस्थितियों में इन्हें नमी से दूर रखना महत्वपूर्ण है, क्योंकि अधिक नमी से खराब होने की आशंका बढ़ सकती है।
पकाने से पहले शकरकंद को बहते साफ पानी में अच्छी तरह रगड़कर धोएं, खासकर तब जब छिलके सहित खाना हो। कच्ची शकरकंद की तुलना में अच्छी तरह पकाई हुई शकरकंद खाना अधिक प्रचलित और व्यावहारिक है। उबालने या भाप में पकाने के दौरान इसे इतना पकाएं कि यह आसानी से नरम हो जाए। बचा हुआ पका भोजन साफ और ढके हुए बर्तन में रखकर उचित तापमान पर सुरक्षित तरीके से संग्रहित करें।
कुछ लोगों को शकरकंद खाने के बाद पेट फूलने या असहजता का अनुभव हो सकता है। ऐसे में अपनी सहनशीलता के अनुसार मात्रा तय करना उचित है। गुर्दे की बीमारी, विशेष आहार संबंधी प्रतिबंध या अन्य स्वास्थ्य समस्याओं वाले लोगों को जरूरत पड़ने पर विशेषज्ञ से सलाह लेनी चाहिए।
क्या शकरकंद की पत्तियां भी खाई जा सकती हैं?
शकरकंद का उपयोग केवल उसकी जड़ों तक सीमित नहीं है। कुछ क्षेत्रों में इसकी कोमल पत्तियों और नई टहनियों को भी सब्जी के रूप में खाया जाता है। इनमें रेशा, विटामिन और अन्य पोषक तत्व पाए जा सकते हैं। हालांकि, पत्तियों का पोषण उनकी किस्म, मिट्टी, परिपक्वता और तैयार करने के तरीके के अनुसार बदलता है।
पत्तियों को खाने से पहले अच्छी तरह साफ करना और उचित तरीके से पकाना जरूरी है। केवल इसलिए कि वे उसी पौधे का हिस्सा हैं, यह नहीं मानना चाहिए कि हर किस्म की पत्तियां हर परिस्थिति में खाने के लिए उपयुक्त होंगी। स्वच्छ और खाद्य उपयोग के लिए उगाई गई पत्तियों का ही इस्तेमाल करना बेहतर है।
शकरकंद की जड़ों, पत्तियों और टहनियों का उपयोग खाद्य विविधता बढ़ाने में मदद कर सकता है। कृषि के लिहाज से भी यह फसल महत्वपूर्ण है, क्योंकि इसके विभिन्न हिस्सों का उपयोग स्थानीय जरूरतों और उपलब्ध संसाधनों के अनुसार किया जा सकता है।
शकरकंद को लेकर प्रचलित धारणाएं और वैज्ञानिक तथ्य
शकरकंद को लेकर कई ऐसी धारणाएं हैं जिन्हें समझना जरूरी है। पहली धारणा यह है कि इसका मीठा स्वाद इसे अस्वास्थ्यकर बनाता है। वास्तव में इसमें प्राकृतिक मिठास के साथ रेशा, विटामिन और खनिज भी होते हैं। दूसरी धारणा यह है कि शकरकंद खाने से आंखों की रोशनी निश्चित रूप से बढ़ती है। जबकि सही तथ्य यह है कि इसमें मौजूद बीटा-कैरोटीन शरीर को विटामिन ए उपलब्ध कराने में मदद करता है, लेकिन यह आंखों की सभी समस्याओं का इलाज नहीं है।
एक अन्य धारणा यह है कि शकरकंद वजन घटाने का विशेष खाद्य पदार्थ है। वास्तव में यह संतुलित भोजन का हिस्सा हो सकती है, लेकिन किसी एक खाद्य पदार्थ से वजन में निश्चित बदलाव की गारंटी नहीं दी जा सकती। इसी प्रकार, इसके एंटीऑक्सिडेंट यौगिकों पर हुए शोध को किसी बीमारी के उपचार का प्रमाण नहीं समझना चाहिए।
वैज्ञानिक दृष्टिकोण यही है कि शकरकंद को उसके वास्तविक पोषण मूल्य के आधार पर आहार में जगह दी जाए। यह उपयोगी खाद्य पदार्थ है, लेकिन इसकी भूमिका संपूर्ण भोजन, जीवनशैली और व्यक्ति की स्वास्थ्य संबंधी आवश्यकताओं के संदर्भ में ही समझी जानी चाहिए।
साधारण कंद, असाधारण उपयोगिता
शकरकंद भारतीय खानपान का ऐसा खाद्य पदार्थ है, जो स्वाद, परंपरा और पोषण को एक साथ जोड़ता है। इसमें मौजूद कार्बोहाइड्रेट ऊर्जा प्रदान करते हैं, आहार रेशा पाचन तंत्र के सामान्य कामकाज में योगदान देता है और विभिन्न किस्मों में मिलने वाले विटामिन तथा वनस्पति यौगिक इसे पोषण की दृष्टि से महत्वपूर्ण बनाते हैं। विशेष रूप से नारंगी गूदे वाली शकरकंद बीटा-कैरोटीन का अच्छा स्रोत हो सकती है, जबकि बैंगनी किस्में एंथोसाइनिन जैसे रंगद्रव्यों के लिए जानी जाती हैं।
इसका सबसे बड़ा लाभ यह है कि इसे रोजमर्रा के भोजन में शामिल करना आसान है। उबली, भुनी या सब्जी के रूप में तैयार शकरकंद स्वादिष्ट होने के साथ संतुलित आहार का उपयोगी हिस्सा बन सकती है। जरूरत इस बात की है कि इसे किसी चमत्कारी औषधि के रूप में देखने के बजाय एक पौष्टिक खाद्य पदार्थ माना जाए।
अंततः, अच्छी सेहत किसी एक फल, सब्जी या कंद पर निर्भर नहीं करती। विविधतापूर्ण भोजन, नियमित शारीरिक गतिविधि, पर्याप्त नींद और स्वास्थ्य के प्रति जागरूक व्यवहार मिलकर बेहतर जीवनशैली का आधार बनाते हैं। शकरकंद इस आधार में अपना छोटा, लेकिन महत्वपूर्ण योगदान दे सकती है।
डिस्क्लेमर
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