संवाद 24 डेस्क। भारतीय भोजन परंपरा में ऐसी अनेक पारंपरिक रेसिपी हैं, जिनमें स्वाद के साथ स्थानीय खान-पान और मौसमी सब्जियों का सुंदर मेल दिखाई देता है। सुकतो ऐसी ही एक पारंपरिक सब्जी है, जिसे विशेष रूप से बंगाली भोजन परंपरा में महत्वपूर्ण स्थान प्राप्त है। इसे आम तौर पर कई तरह की सब्जियों, मसालों और खास तौर पर हल्की कड़वाहट देने वाली सामग्री के साथ तैयार किया जाता है। पहली बार सुकतो का नाम सुनने वाले व्यक्ति को इसकी सामग्री कुछ अलग लग सकती है, लेकिन पकने के बाद सब्जियों का संतुलित स्वाद इसे विशिष्ट बना देता है।
सुकतो की सबसे खास बात यह है कि इसमें एक ही सब्जी का स्वाद प्रमुख नहीं रहता। करेला जैसी कड़वी सब्जी, कच्चा केला, बैंगन, आलू, मूली या अन्य मौसमी सब्जियां मिलकर ऐसा स्वाद तैयार करती हैं जिसमें कड़वाहट, हल्की मिठास, मसालों की सुगंध और सब्जियों की प्राकृतिक बनावट एक साथ महसूस होती है। यही विविधता इसे साधारण सब्जियों से अलग पहचान देती है।
सुकतो की पूरी सामग्री क्या-क्या चाहिए?
परंपरागत सुकतो बनाने के लिए सामग्री का चयन घर और क्षेत्र के अनुसार थोड़ा बदल सकता है। लगभग चार लोगों के लिए इसे तैयार करने हेतु करेला 1 मध्यम, कच्चा केला 1, आलू 2, बैंगन 1 छोटा, मूली 1 छोटी, सहजन की फली 2, कच्चा पपीता 100 ग्राम और बरबटी या सेम लगभग 100 ग्राम ली जा सकती है। यदि उपलब्ध हो तो कच्चे केले और अन्य सब्जियों के साथ शकरकंद की थोड़ी मात्रा भी डाली जा सकती है।
मसालों में पंचफोरन 1 छोटा चम्मच, अदरक का पेस्ट 1 छोटा चम्मच, हल्दी लगभग आधा छोटा चम्मच, जीरा पाउडर आधा छोटा चम्मच, धनिया पाउडर आधा छोटा चम्मच, नमक स्वादानुसार और चीनी या गुड़ 1 से 2 छोटे चम्मच लिया जा सकता है। सुकतो में सरसों का तेल विशेष सुगंध देता है, इसलिए लगभग 2 से 3 बड़े चम्मच सरसों का तेल उपयोग किया जा सकता है।
इसके अतिरिक्त तेजपत्ता 1, सूखी लाल मिर्च 1-2, अदरक की थोड़ी मात्रा और पानी आवश्यकतानुसार रखें। पारंपरिक स्वाद को और गहरा करने के लिए कुछ विधियों में पोस्तदाना यानी खसखस का पेस्ट भी डाला जाता है। कुछ घरों में दूध या थोड़ी मात्रा में घी का उपयोग भी किया जाता है। इसलिए सुकतो की एक ही निश्चित विधि नहीं है; स्थानीय परंपरा के अनुसार इसकी सामग्री में परिवर्तन स्वाभाविक है।
सब्जियों की तैयारी में छिपा है अच्छे सुकतो का राज
सुकतो बनाने की शुरुआत सब्जियों की तैयारी से होती है। सबसे पहले सभी सब्जियों को अच्छी तरह धोकर साफ कर लें। आलू, कच्चा केला, मूली और कच्चे पपीते को छीलकर लंबे या मध्यम आकार के टुकड़ों में काटें। बैंगन को भी अपेक्षाकृत बड़े टुकड़ों में काटना बेहतर रहता है, क्योंकि बहुत छोटे टुकड़े पकते समय आसानी से टूट सकते हैं।
करेले को धोकर पतले टुकड़ों में काट लें। यदि उसकी कड़वाहट थोड़ी कम करनी हो तो उसमें हल्का नमक लगाकर कुछ समय के लिए रख सकते हैं और फिर अतिरिक्त पानी निकाल दें। हालांकि पारंपरिक सुकतो में करेले की हल्की कड़वाहट ही इसके स्वाद का महत्वपूर्ण हिस्सा मानी जाती है, इसलिए उसे पूरी तरह समाप्त करना आवश्यक नहीं है।
सहजन की फलियों को मध्यम टुकड़ों में काटें और सेम या बरबटी को भी लगभग समान आकार में काट लें। कोशिश करें कि सब्जियों के टुकड़े बहुत छोटे-बड़े न हों, ताकि पकाते समय उनका समय लगभग समान रहे।
पहले करेले को भूनना क्यों जरूरी माना जाता है?
सुकतो की तैयारी में एक महत्वपूर्ण चरण करेले को हल्का भूनना है। कड़ाही में लगभग एक चम्मच सरसों का तेल गर्म करें और उसमें कटे हुए करेले डालकर हल्का सुनहरा होने तक भूनें। करेले को पूरी तरह कुरकुरा बनाने की आवश्यकता नहीं है। हल्का भूनने से उसकी कच्ची गंध कम होती है और स्वाद अधिक संतुलित हो जाता है।
भुने हुए करेले को निकालकर अलग रख दें। इसी चरण में धैर्य रखना जरूरी है, क्योंकि बहुत तेज आंच पर करेले को अधिक भून देने से उसका स्वाद जरूरत से ज्यादा तीखा और कड़वा हो सकता है।
मसालों की खुशबू से शुरू होता है सुकतो का असली सफर
अब उसी कड़ाही में बचा हुआ सरसों का तेल डालकर गर्म करें। तेल पर्याप्त गर्म होने पर इसमें पंचफोरन, तेजपत्ता और सूखी लाल मिर्च डालें। पंचफोरन के दाने चटकने लगें तो समझिए कि तड़का तैयार होने लगा है। बंगाली व्यंजनों में पंचफोरन का उपयोग विशेष पहचान रखता है और सुकतो में भी इसकी सुगंध बहुत महत्वपूर्ण होती है।
इसके बाद अदरक का पेस्ट डालकर कुछ क्षण भूनें। अब हल्दी, जीरा पाउडर और धनिया पाउडर डालें। मसालों को बहुत देर तक तेज आंच पर न भूनें, क्योंकि इससे वे जल सकते हैं और पूरी सब्जी का स्वाद प्रभावित हो सकता है।
सब्जियों को सही क्रम से पकाना क्यों जरूरी है?
अब सबसे पहले वे सब्जियां डालें जिन्हें पकने में थोड़ा अधिक समय लगता है। आलू, कच्चा केला, मूली और कच्चे पपीते को कड़ाही में डालकर मसालों के साथ अच्छी तरह मिलाएं। इसके बाद सहजन, सेम और बैंगन डालें।
सभी सब्जियों को कुछ मिनट मध्यम आंच पर चलाते हुए भूनें। इसके बाद आवश्यकतानुसार थोड़ा पानी डालें और नमक मिलाएं। कड़ाही को ढककर सब्जियों को मध्यम आंच पर पकने दें।
सुकतो को बहुत अधिक पानी वाली सब्जी नहीं बनाना चाहिए। इसका उद्देश्य सब्जियों को मसाले के साथ नरम करना है, न कि उन्हें अत्यधिक पतली ग्रेवी में बदल देना। इसलिए पानी आवश्यकता के अनुसार ही डालना बेहतर रहता है।
करेले की वापसी से आता है असली संतुलन
जब आलू और दूसरी कठोर सब्जियां लगभग पक जाएं, तब पहले से भुना हुआ करेला डालें। करेले को शुरुआत से ही सभी सब्जियों के साथ पकाने पर उसकी कड़वाहट पूरे व्यंजन में अधिक फैल सकती है। बाद के चरण में मिलाने से उसका स्वाद अपेक्षाकृत संतुलित रहता है।
यदि आप पोस्तदाना का उपयोग कर रहे हैं तो पहले से भिगोए हुए पोस्तदाने को पीसकर तैयार पेस्ट इस चरण में डाला जा सकता है। इससे सुकतो की बनावट थोड़ी गाढ़ी और स्वाद अधिक समृद्ध हो जाता है।
हल्की मिठास क्यों जरूरी है?
सुकतो की पहचान केवल कड़वे स्वाद से नहीं है। इसमें कड़वाहट को संतुलित करने के लिए थोड़ी मिठास भी डाली जाती है। इसलिए सब्जियां लगभग पक जाने पर थोड़ा गुड़ या चीनी डालें। मात्रा बहुत अधिक न रखें। उद्देश्य इसे मीठी सब्जी बनाना नहीं, बल्कि करेले और मसालों के तीखेपन को संतुलित करना है।
अब सब्जियों को हल्के हाथ से मिलाएं और कुछ मिनट और पकने दें। यदि ग्रेवी बहुत पतली हो तो ढक्कन हटाकर कुछ देर पकाएं, ताकि अतिरिक्त पानी कम हो जाए।
स्वाद की अंतिम परत कैसे तैयार करें?
सुकतो के अंतिम चरण में आंच धीमी कर दें और सब्जियों को अच्छी तरह पकने दें। आलू और कच्चे केले नरम होने चाहिए, लेकिन सब्जियां पूरी तरह गलकर एक-दूसरे में मिल न जाएं। अच्छे सुकतो में अलग-अलग सब्जियों की पहचान और बनावट बनी रहना महत्वपूर्ण है।
अंत में स्वाद जांचें। जरूरत हो तो थोड़ा नमक या बहुत कम गुड़ मिलाया जा सकता है। कुछ पारंपरिक विधियों में अंतिम चरण में थोड़ा घी डालने की परंपरा भी मिलती है। इससे सुगंध बढ़ती है, हालांकि यह पूरी तरह वैकल्पिक है।
सुकतो परोसने का सही तरीका क्या है?
सुकतो को आम तौर पर गरम चावल के साथ परोसना बेहद उपयुक्त माना जाता है। चावल की सादगी के साथ सुकतो का मसालेदार, सुगंधित और हल्का कड़वा स्वाद अच्छी तरह संतुलित होता है। इसे दोपहर या पारंपरिक बंगाली भोजन के शुरुआती हिस्से में भी परोसा जा सकता है।
परोसते समय सब्जियों को बहुत अधिक चलाने से बचें, क्योंकि नरम बैंगन और आलू टूट सकते हैं। ऊपर से थोड़ा ताजा घी डालना पसंद हो तो भोजन परोसते समय किया जा सकता है।
सुकतो को खास बनाती है इसकी विविधता
सुकतो की सबसे खूबसूरत विशेषता यह है कि इसकी रेसिपी घर-घर थोड़ी अलग हो सकती है। कहीं इसमें करेला अधिक रखा जाता है, कहीं कच्चे केले और बैंगन की मात्रा बढ़ाई जाती है। कुछ परिवारों में पोस्तदाना महत्वपूर्ण माना जाता है, जबकि कुछ जगह केवल पंचफोरन और सब्जियों के आधार पर इसे तैयार किया जाता है।
इसलिए सुकतो को किसी एक कठोर रेसिपी तक सीमित करना इसकी परंपरा को छोटा करना होगा। इसकी मूल भावना विभिन्न सब्जियों को एक साथ पकाकर उनके स्वाद का संतुलित संयोजन तैयार करना है।
स्वाद के साथ परंपरा का व्यंजन
सुकतो केवल मिश्रित सब्जियों की एक सामान्य रेसिपी नहीं है। इसमें भारतीय रसोई की वह सोच दिखाई देती है जिसमें मौसमी सामग्री, मसालों की सुगंध और स्वाद के विपरीत तत्वों का संतुलन महत्वपूर्ण होता है। करेला जहां कड़वाहट देता है, वहीं गुड़ या चीनी उसका संतुलन बनाते हैं। आलू और केला शरीर प्रदान करते हैं, बैंगन मुलायम बनावट देता है और पंचफोरन पूरे व्यंजन को विशिष्ट सुगंध प्रदान करता है।
यही कारण है कि सुकतो का स्वाद पहली बार में सामान्य सब्जियों से अलग लग सकता है, लेकिन धीरे-धीरे इसकी परतें खुलती जाती हैं। इसमें कड़वाहट भी है, हल्की मिठास भी, मसालों की खुशबू भी और कई सब्जियों की अपनी-अपनी पहचान भी।
घर पर सुकतो बनाते समय इन बातों का रखें ध्यान
सुकतो को स्वादिष्ट बनाने के लिए सब्जियों को बहुत बारीक काटने से बचें। करेले को हल्का भूनना उपयोगी रहता है और पंचफोरन को जलने नहीं देना चाहिए। पानी हमेशा कम मात्रा से शुरू करें, क्योंकि सब्जियां पकते समय भी नमी छोड़ती हैं। गुड़ या चीनी बहुत अधिक डालने से व्यंजन का पारंपरिक संतुलन बिगड़ सकता है।
सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि सुकतो को तेज आंच पर जल्दबाजी में पकाने के बजाय मध्यम या धीमी आंच पर धीरे-धीरे पकाया जाए। इससे सब्जियों का स्वाद मसालों के साथ अच्छी तरह मिल जाता है और उनकी बनावट भी बेहतर रहती है।
इस तरह तैयार सुकतो भारतीय पारंपरिक भोजन की उस खूबसूरत सोच को सामने लाता है, जहां अलग-अलग स्वाद एक-दूसरे को दबाते नहीं, बल्कि संतुलित करते हैं। करेला, कच्चा केला, आलू, बैंगन और अन्य सब्जियों का यह संयोजन साधारण सामग्री से एक ऐसा व्यंजन तैयार करता है, जिसकी खासियत उसकी सादगी के साथ-साथ स्वाद की गहराई में छिपी है।
